Per la crema di pane di Tumminia:

g 1250 brodo leggero di pesce; g 250 pane vecchio con grano di Tumminia; g 2 pepe nero macinato; g 20 sale.

Per preparare il brodo di pesce introdurre in buste da cottura 600 g di acqua, 600 g di ghiaccio, 1200 g di scarti e lische di rana pescatrice, 200 g di Matignon. Cuocere a 85°C per 20 minuti. Versare il brodo in una casseruola e portare ad ebollizione. Aggiungere il sale e il pepe e versare a pioggia (utilizzare la frusta per questa operazione) il pane grattugiato ottenuto dal pane vecchio con grano di Tumminia. Lasciare cuocere 40 minuti a fuoco moderato.

Per la guancia di pescatrice in porchetta:

g 200 guancia di rana pescatrice; g 50 pancetta tesa; g 2 aglio; g 2 rosmarino; g 0,2 pepe bianco; g 100 farina di grano Maiorca; g 100 uova intere; g 100 pane grattugiato ottenuto da grano varietà Russello; g 500 olio di semi di arachidi.

Preparare un trito di aglio e rosmarino con il quale aromatizzare le guance di pescatrice. Bardare le guance e abbattere in negativo per qualche minuto. Passare le guance nella farina di Maiorca, poi nell’uovo e, infine, nel pane grattugiato di Russello. Friggere in olio a 175°C.

Per completare:

Germogli misti. Versare la crema di pane in un piatto fondo, posizionare al centro la guancia fritta e completare con qualche germoglio e del pepe nero macinato fresco.