Ingredienti: 100 g di burro; 150 g di TPT di mandorle dolci; 25 g di TPT di mandorle amare; 150g di briciole di pan di spagna; 75 g di uova; 100 g di purea di zucca; 500 g di dadolata di mele. Ammorbidire il burro a pomata, aggiungere tutti gli altri ingredienti, quindi montare con la frusta.
Streusel alle noci Ingredienti: 100 g di gherigli di noci; 100 g di zucchero integrale di canna; 100 g di burro freddo; 100 g di farina per biscotti; 2 g di sale. Mescolare tutti gli ingredienti insieme, con la foglia in planetaria, finché l’impasto risulti granuloso. Conservare in una busta, in frigorifero, a +4°C.
Pasta frolla alle noci Ingredienti: 150 g di burro; 80 g di zucchero a velo; 50 g di albume; 200 g di farina; 3 g di polvere di vaniglia; 1 g di sale; 60g di granella di noci; 1⁄2 g di cannella in polvere. Ammorbidire il burro e aggiungere nell’ordine tutti gli altri ingredienti, quindi impastare. Lasciar rapprendere per qualche ora in frigorifero e stendere a 3 mm di spessore; “coppare” con uno stampo rettangolare di 4 x 13 cm; disporre ad uguale distanza su teglie, con carta da forno; quindi cuocere per 12′ a 180°C in forno ventilato con tiraggio aperto. Raffreddare prima di procedere.
Gelato al fior di latte Ingredienti: 250 g di latte; 8 g di glucosio; 63 g di panna; 10 g di destrosio; 73 g di zucchero; 9 g di latte magro in polvere. Mescolare le polveri con la frusta e aggiungere glucosio, latte e panna. Portare a 72°C, omogeneizzare per 3’, quindi versare nei contenitori del Pacojet e congelare con abbattimento. Mantecare al momento con Pacojet.

Montaggio e presentazione Con l’aiuto di una poche, riempire gli stampi con in fondo la pasta frolla precotta fino a 3⁄4 dell’altezza quindi cospargere con le pere sciroppate e la granella di Streusel; cuocere per 20′ circa a 180°C tiraggio aperto. Quando sarà quasi freddo, sformare e conservare in scatola chiusa per massimo una settimana o abbattere e far rinvenire per la mise en place della linea dessert. Prima di servire passare per 3′ in un forno caldo e impiattare come da fotografia. Servire con quenelle di gelato al fior di latte e chips di mele sciroppate. Cospargere con sciroppo d’acero e noci.

Luigi Biasetto