Incontra i gusti mediterranei

Questo piatto è dedicato ad Adela Reens. Poco tempo fa ero suo ospite in un posto bellissimo sulle colline del Chianti, precisamente a Sant’Andrea a Cellole. Una sera per cena mi presentò una pasta condita con crema di avocado e lime: in tale straordinaria proposta gastronomica trovai una forte ispirazione per creare il piatto che vi propongo di seguito.
Ingredienti per 4 persone:

Per la crema di avocado: Avocado maturo n 2; latte di cocco g 150; succo di 1 lime.
Per la crema al latte di cocco: Latte di cocco g 200; crema di cocco g 100; olio evo q.b.; pepe Sarawak.
Per i paccheri e ripieno: Paccheri Benedetto Cavalieri n 12; castraure di sant’ Erasmo 10; crema di castraure g 300; olio all’aglio q.b.; pomodori Datterini confit n 24; bottarga di muggine g 30; timo g 4.
Per prima cosa pelate l’avocado, frullatelo incorporando il latte di cocco, aggiustate di sale, olio extra vergine d’oliva e il succo di un lime, intiepidite la crema ottenuta in bagnomaria a 55° C. Frullate il latte di cocco e la crema di cocco, ovviamente non zuccherata, e aggiustate di sale, emulsionate con poco olio evo e macinate un po’ di pepe fresco. Mondate e tagliate a metà le castraure, imbustatele in buste per cottura, aggiungete dell’ olio all’aglio e del timo, cuocete a 100°C per 15-20 minuti. Una volta cotte, tagliatele a brunoise e incorporate dei pomodori confit anch’essi tagliati, a questo punto aggiungete la crema di carciofi “castraure”. Cuocete i paccheri in acqua salata, scolateli al dente e farciteli con la crema di carciofini e pomodori ottenuta in precedenza.
Composizione del piatto: Adagiate i paccheri sopra la crema di avocado leggermente spessa, grattugiate sopra la bottarga e guarnite con la crema di latte di cocco, per ultima cosa grattate prima di servire un po’ di buccia di lime.