Ingredienti: asparagi bianchi di Conche D.O.P.kg 1; gamberi sgusciati di Pellestrina e tagliati a pezzetti kg 0,400; coda di scampo sgusciata n° 8; olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei l. 0,300; cipolle bianche di Chioggia tritate kg 0,200; farina 00 kg 0,100; vino Serprino dei Colli Euganei l. 0,100; bianco d’uovo montato g.40; sale, pepe bianco q.b.; patate pelate e tagliate a pezzi kg 0,300; fumetto di pesce l. 1; emulsione di basilico.

Fare soffriggere 2/3 della cipolla, aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle (ad eccezione delle punte che verranno cotte a vapore) e le patate. Bagnare con brodo vegetale e fare cuocere lentamente. Una volta cotti gli asparagi mettere a posto il gusto e quindi immergere il mixer Ciclone della Sirman e creare una crema delicata molto soffice, aggiungere le punte d’asparagi cotte a vapore. Nella pentola Wok messa sopra alla piastra a induzione PI fare soffriggere la cipolla rimanente aggiungendo i gamberi, una volta rosolati sfumare con il Serprino e bagnare in seguito con un fumetto di pesce. Dopo aver cotti i gamberi aggiustare il gusto e metterli nel frullatore Saturno della Sirman e creare una crema densa. Preparare una pastella per friggere le code di scampo con la farina, acqua minerale gasata e bianco d’uovo montato, passare le code e friggerle dolcemente. Assemblare i vari componenti nel piatto mettendo prima la crema d’asparagi, poi il frullato di gamberi e quindi decorare con l’emulsione di basilico e lo scampo fritto.

Fabio Momolo