Con tartare di sgombro, caprino di Montegalda all’erba cipollina e sentore di liquirizia

La coltura della noce da frutto non ha gran-di tradizioni in Veneto in quanto questa produzione è sempre stata diffusa per l’utilizzo del suo legno ad uso artigianale ed industriale manifatturiero (mobili, oggettistica da arredo ecc.). In provincia di Venezia e Treviso i primi impianti di varietà esclusivamente da frutto risalgono al 1993 con la varietà “Lara” proveniente dalla Francia centrale, e solo dopo aver scoperto che grazie al microclima ed altri fattori del territorio veneto (acqua, terreno, aria salmastra proveniente dalla vicina laguna veneta) il suo frutto ne traeva una peculiarità di gusto e sapore diversa dall’usuale conosciuta. Il suo periodo di produzione/raccolta è a partire da agosto e vengono immesse destinandole al mercato nazionale ed europeo da settembre a dicembre.

Ingredienti per 4 persone: Tartare di sgombro freschissimo 120 g; formaggio caprino di Montegalda 80 g; erba cipollina q.b.; limone q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe bianco q.b.; polvere di liquirizia 10 g. 

Per lo sciroppo di liquirizia: Acqua 280 g; zucchero 140 g; polvere di liquirizia 15 g; liquirizia pura in pezzi 60 g.

Per il cracker alla noce: Gherigli di noce 100 g; farina tipo “00”  150 g; albume semi-montato 200 g; burro pomata 60 g; zucchero a velo 35 g; olio extravergine d’oliva dei colli Euganei 60 g; sale q.b.

Fate bollire l’acqua e lo zucchero per produrre uno sciroppo, aggiungete poi una parte della polvere e i pezzi di liquirizia, facendo bollire fino a ottenere uno sciroppo denso ma tendente al liquido. Frullate nel Cutter Sirman, mod. C4 tutto insieme e finemente la farina, le noci, gli albumi semimontati, il burro pomata, l’olio extravergine, sale e zucchero. Riponete in abbattitore Sirman, mod. Cervino o in frigorifero e lasciate riposare per un giorno. Al momento della preparazione stendete un velo di pasta sulla carta da forno formando dei rettangoli di circa cm 3×8, cospargeteli con poca graniglia fine di noce e cuocete in forno a 160°C, fino a ottenere dei biscotti dorati. Ammorbidite il formaggio caprino amalgamandolo con l’erba cipollina tritata finemente. Condite la tartare di sgombro con olio EVO (extravergine dei colli Euganei), sale e pepe e qualche goccia di limone.

Finitura: Su un rettangolo di biscotto spalmate un velo di caprino, sovrapponetevi la tartare di sgombro e un pizzico di polvere di liquirizia, ricoprite con un altro biscotto. Spalmate sopra un altro strato di formaggio, disponetevi un altro strato di tartare, la liquirizia e ricoprite con un terzo biscotto. Portate in tavola il cracker così ottenuto servendolo con lo sciroppo e guarnendolo a piacimento con dei germoglietti di sakura o fiori eduli.