Ingredienti per 2 persone: Trancio di tonno freschissimo 200 g; 300 g di semola di grano duro grezzo a grana mista (o di Couscous precotto); 1 carota; 2 coste di sedano; 1 cipolla; 1 bustina di Zafferano; zenzero fresco; 1 pizzico di paprica forte; 1 pizzico di cannella; 1 pizzico di timo; prezzemolo fresco tritato; 2 foglie di alloro; 100 g di porcini e 100 g di Finferli; 2 porri; 30 g di burro; olio extravergine di oliva qb; farina 00; olio di semi vari 2 bicchieri; sale e pepe qb.

Preparare il couscous è una vera e propria arte che il nostro chef Hamiza ha portato dalla sua terra e prepara con grande maestria e amore ma (lui dice purtroppo) ormai si fa largo uso del couscous precotto che é certamente molto buono e accorcia di ore la preparazione di questo piatto.
COUS COUS TRADIZIONE:
Versate la semola a pioggia in una terrina capiente e legatela con 1⁄2 bicchiere di acqua tiepida leggermente salata, facendo un movimento circolare e continuo con la mano. Man mano che procedete, trasferite i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per circa 2 ore. Preparare la couscoussiera (in mancanza usate uno scolapasta di metallo).Ponetela su una pentola capiente riempita a metà di acqua con le verdure tagliate a pezzi: cipolla, carota sedano, 2 foglie di alloro, salate e pepate. Trasferite i granelli nella couscoussiera (o sullo scolapasta di metallo) e fate cuocere a vapore per 45minuti. Quindi, rimettete il cous cous nella terrina lasciatelo intiepidire, manipolatelo delicatamente con il burro, in modo che lo assorba bene. Aggiungete all’acqua di cottura e alle verdure tutte le spezie indicate: 1 bustina di Zafferano, una grattugiata di zenzero fresco, 1 pizzico di paprica forte, 1 pizzico di cannella ,1 pizzico di timo, prezzemolo fresco tritato. Rimettete il cous cous sulla couscoussiera (o scolapasta) e fate cuocere altri 20 minuti a vapore. A fine cottura, trasferite il cous cous nuovamente sulla terrina, irroratelo con il brodo di verdure e spezie che avrete ristretto, togliete le foglie di alloro e mescolate afÀ nché tutto il liquido venga assorbito e lasciate riposare per 1 ora. Se questa preparazione tradizionale vi sembra complicata potete utilizzare del cous cous precotto e seguire le istruzioni riportate sulla confezione.
Pulire e mondare i funghi, mettere in una padella i porcini tagliati a pezzetti e i finferli sempre a pezzetti nell’altra, aggiungere mezzo spicchio di aglio e prezzemolo. Cottura 8 minuti circa. Frullare i Finferli. Aggiungere i porcini al cous cous, amalgamare bene e, aiutandovi con una coppetta, formate delle calottine da servire sul piatto di presentazione. Tritare il porro e soffriggertelo su olio di oliva, mettete il trancio di tonno e scottatelo 5 minuti per parte. Tagliare il tonno a fettine non sottili. Tagliate 1 porro a rondelle fini passatelo sulla farina 00 e friggetelo in abbondante olio di semi. Presentazione: Stendete la crema di Finferli come base per le fettine di tonno. Posizionate la calottina di Cous Cous e decorare con porro fritto.

Hamiza Abdessadeq