I “Cotanei” sono degli gnocchi tipici delle Marche settentrionali fatti con acqua bollente e farina, semplici da realizzare, in questo caso arricchiti con la tecnica del Pacojet per ottenere diversi colori e gusti.
Per la spuma di stracchino al Pacojet: Con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare 200 grammi di latte intero con 250 grammi di stracchino, regolare di sale e versare in un bicchiere Pacojet, abbattere e pacossare al momento aggiungendo un filo di olio evo.
Per i Cotanei tricolore: Portare ad ebollizione 1 lt di acqua e versare 1 kg di farina, fuori dal fuoco, impastare bene e formare dei piccoli gnocchi.
Per i colori: il rosso viene dato dalla barbabietola rossa quindi: in un bicchiere Pacojet versare 200 grammi di barbabietola rossa, tagliata a cubetti e precedentemente cotta in microonde da 1800 watt , in un pirex coperto con pellicola idonea per 3 minuti, aggiungere 500 grammi di acqua, abbattere e pacossare con mozzo gelo. Diluire la neve rossa ottenuta con 250 grammi di acqua, portare ad ebollizione e versare 1 kg di farina. Lavorare bene e formare degli gnocchi. Il verde si ottiene prendendo 300 grammi di spinaci freschi puliti e lavati, versandoli in un pirex e cuocendoli in forno a microonde da 1800 watt per 2 minuti. Versare in un bicchiere Pacojet, abbattere a – 18° e pacossare con mozzo gelo, diluire con 250 grammi di acqua, portare ad ebollizione 1 kg di farina e procedere come per gli altri gnocchi.
Composizione: Cuocere i Cotanei in acqua salata per 2 minuti, spadellare con una noce di burro, disporre la spuma di stracchino e dello speck arrostito in padella.