Caramellata in antiaderente con miele di castagno e erbette di montagna, sedano scottato allo zenzero, porri e zucca in salsa di soia.

Ingredienti: Cosce di coniglio 4; cotechino g 150; castagne lessate 50 g; pinoli 20 g; erbette miste; rosmarino, timo, salvia, maggiorana; olio evo; sale e pepe; sedano 300 g; zucca spinosa 200 g; porro 50 g; miele 50 g; salsa soia 30 g; zenzero 10 g.

Togliere il primo osso dell’anca dalle cosce di coniglio, quindi salare e pepare. Preparare un impasto con cotechino crudo, pinoli e le castagne lessate a pezzetti. Farcire le cosce e salare leggermente all’esterno, quindi incartare ben stretto con pellicola e poi mettere in sottovuoto. Cuocere in softcooker per 4 ore a 68°C, raffreddare in acqua e ghiaccio, stoccare in frigo a + 2°C (mantenimento ottimale 15/20 giorni). Preparare un tegame con olio, porro tritato e zenzero, appassire, quindi aggiungere il filangé di sedano, sfumare con brodo fatto con le ossa del coniglio. Pulire la zucca bianca, tagliare a listini e condire con salsa di soia, olio e pepe. Sottovuotare e cuocere 84°C per 40 minuti. Preparare una padella antiaderente, mettere il miele, olio e erbette tritate, rigenerare le cosce al microonde professionale per 1 minuto alla massima potenza, quindi passare in padella facendo dorare bene la carne. Coprire e lasciare un minuto fermo, preparare il piatto con il sedano stufato, la zucca e, infine, il coniglio scaloppato.