Con giardinetto di verdure

Ingredienti per 4 persone: Cosce d’anatra n. 4; pomodoro fresco g 800; vino bianco secco g 100; olio evo g 80; cipolla rossa g 80; aglio 1 spicchio; timo, rosmarino, salvia g 4.

Per il giardinetto di verdure: Cipolla rossa g 100; carote g 150; patate g 200; sedano rapa g 150; peperoni g 200; olio evo g 200; sale, pepe a mulinello q.b.; erba cipollina.

Cosce d’anatra: Rifilare dalla pelle e dal grasso in eccesso le cosce, disossarle dell’osso dell’anca e incidere la pelle aderente all’osso nella parte inferiore, aggiungere sale e pepe e rosolarle ambo i lati in poco olio extravergine, sfumare con vino bianco. Raffreddare a +3°C in abbattitore.

Salsa: Fare un fondo con la cipolla rossa e il restante olio evo, far rosolare ed aggiungere i pomodori precedentemente privati della pelle e tagliati a pezzi grossolani. Far cuocere per circa 10 minuti e aggiustare di sapore. Frullare il tutto in un blender e raffreddare in abbattitore a +3°C.
Confezionare sottovuoto le cosce e la salsa pomodoro, aggiungere le erbe aromatiche intere e cuocere in immersione a 65°C per 6 ore con softcooker. A fine cottura raffreddare in abbattitore a +3°C.

Giardinetto di verdure: Preparare, mondate e lavate, tutte le verdure. Tagliarle a pezzi grossolani e regolari e confezionarle sottovuoto con olio evo. Cuocercele in immersione con softcooker come segue: cipolle 84°C per 15 minuti (tagliate a spicchi); carote 85°C per 40 minuti; patate 92°C per  30 minuti; sedano rapa 85°C per 30 minuti; peperoni 85°C per 15 minuti. A fine cottura raffreddare in abbattitore a +3°C.

Servizio: Rigenerare a 65°C le cosce per immersione o in forno a vapore, ridurre la salsa aggiustando di sapore. A parte, in una padella, saltare le verdure cotte sottovuoto, con olio evo, sale, pepe ed erba cipollina.