Ingredienti per 10 porzioni: 10 filetti di coregone; 10 gelatine di carpione; 10 lische di coregone fritte; 10 pelli soffiate; 100 g salsa mela envy; 100 g albume; 100 g pane in cassetta frullato; 150 g burro.
Ingredienti per i filetti di coregone: 5 coregoni interi da 500 g.
Ingredienti per le gelatine di carpione: 370 g vino moscato; 250 g aceto di albicocca; 250 g acqua; 40 g sedano verde; 40 g carota; 160 g cipolla bianca; 100 g uvetta passa; 40 g pinoli; 40 g albicocche secche; 60 g glucosio; 8 g agar; 12 g colla di pesce.
Ingredienti per le pelli di coregone: Pelli di coregone.
Ingredienti per la salsa di mela: 2 mele envy; 100 g succo di mela.
Ingredienti per le lische di coregone: 5 lische di coregone; 300 g olio di semi.
Per i filetti di coregone: Squamare ed eviscerare i coregoni, sfilettarli lasciando la lisca perfettamente integra e conservarla (seguire le lische della pancia con il coltello). Ottenuti i 10 filetti, rimuovere la pelle e pararli per ottenere dei rettangoli perfetti.
Per la gelatina di carpione: Unire tutti gli ingredienti tranne l’agar e la colla di pesce, portare a bollore e poi filtrare in un’altra pentola. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e l’agar, riportare a bollore e poi colare in stampo rotondo da 10 cm di diametro e con uno spessore di 1,5 mm.
Per le pelli di coregone soffiate: Sbianchire le pelli precedentemente private dalle carni in acqua bollente per 1 minuto, scolarle e stenderle su silpat per poi seccarle per una notte. Una volta secche, friggerle in olio di semi a 170°/180° per farle soffiare. Salare solo all’ultimo.
Per la salsa di mele envy: Pelare le mele e metterle in un sacchetto sottovuoto, aggiungere il succo di mela e chiudere sottovuoto 100%. Lasciare in osmosi per una notte. Il giorno seguente togliere solo la metà del sacchetto, rimuovere i semi ed il picciuolo, frullare solo la polpa con il Mycook. Conservare in frigorifero. Scaldare prima dell’uso.
Per le lische di coregone: Prendere le lische ottenute in fase di sfilettatura, disporle ben larghe su una teglia forata e cucinare in forno a vapore 100°C per 12 minuti. Pulirla da un’eventuale presenza di polpa e successivamente seccarla in forno a 65°C per una notte. Giornalmente friggerle in olio di semi a 180°C per qualche minuto. Farle asciugare su carta forno, poi spezzarle a metà e salarle.
Finitura e presentazione: Passare i rettangoli di coregone nell’albume e poi la parte della schiena sul pane grattugiato. Cucinare con burro bello caldo solo dalla parte del pane, salare. Disporre al centro del piatto il coregone, adagiarvici sopra un pezzo di gelatina, ½ lisca fritta e un pezzo di pelle croccante. A lato un cucchiaino di salsa di mele.