Finché lo lasciamo intero, possiamo mantenerlo a temperatura ambiente costante; una volta disossato, sezionato o affettato, non possiamo fare a meno del freddo e di un “abito” adatto, altrimenti dobbiamo mettere in conto gli effetti dell’ossidazione di superficie ed una ripresa dell’attività enzimatica con conseguente perdita della qualità organolettica e commerciale del prodotto. Per il classico reparto “taglio peso”, possiamo già disporre di nuovi film di polietilene (es. ovtene®) che permettono, mediante contatto diretto tra alimento e materiale di imballaggio, la riduzione delle cinetiche ossidative, una minore proliferazione microbica, il mantenimento delle caratteristiche organolettiche tipiche, con conseguente soddisfazione del consumatore finale. Nella GDO prevale ormai da qualche anno l’abitudine di proporre il prodotto già pronto per il libero servizio (take away): le fettine preaffettate vengono imbustate sottovuoto, pesate, prezzate ed esposte nel banco frigo. Abbiamo avuto modo di riscontrare che l’eccesso di zelo nel riempire i banconi (o semplicemente il rispetto degli ordini del direttore) comporta spesso una collocazione delle buste tale da creare la comparsa di ostacoli nei flussi d’aria con una conservazione a temperature non omogenee. Tale sistema non presenta soltanto vantaggi: pensiamo all’interpretazione, per la successiva definizione dell’etichetta, che non trova tutti sempre concordi: pre-imballo o confezionamento? Anche per ovviare a questi problemi, ma soprattutto per la maggior qualità di servizio che si può ottenere, si ricorre sempre più al confezionamento in atmosfera protettiva in vaschette termosigillate. La composizione della miscela varia in funzione delle caratteristiche del prodotto: dalla salatura alle condizioni e durata della stagionatura. Questo ci porta a sconsigliare di effettuare tale operazione presso il punto vendita a meno che non esista un laboratorio adeguatamente attrezzato e personale sufficientemente qualificato. I prodotti confezionati in atmosfera modificata possiedono maggiore shelf-life (vita di scaffale) e migliore presentazione nei punti vendita, ma sono più costosi dei prodotti confezionati tradizionalmente in quanto la tecnologia di produzione comprende costi aggiuntivi. Per sfruttare al meglio i vantaggi dell’atmosfera protettiva e garantire la sicurezza dei prodotti, è importante: – tenere sempre le confezioni in frigorifero (il rispetto della catena del freddo è fondamentale); – consumare interamente (o comunque entro breve tempo) il contenuto dopo l’apertura della confezione; – lasciare “arieggiare” per qualche momento prima del consumo.

Luigi Tonellato