L’idea gastronomica è ispirata ad una ricetta della cucina classica. L’abilità sta nel creare una spuma soffice e giustamente aromatica.
Ingredienti (per 20 finger food):
160 g trota salmonata fresca; 50 g burro; 30 g panna fresca; 15 g porro maturato; 30 g porro fresco; 1 cl vino bianco; n.5 gocce di tabasco; n.20 fette di patate; 5 g erba cipollina; q.b. sale e pepe.
Peso di ogni singolo pezzo: 15 g

Le fette di patate sottili, una volta lavate, saranno ben asciugate, poi disidratate al forno a microonde per modellarle a mo’ di coppetta. Dovete svolgere l’operazione sia prima di modellarle che dopo averle modellate, assicurandovi che abbiano assunto la forma desiderata. In una padella di alluminio antiaderente fate scaldare il porro maturato, poi unite la trota a pezzetti e cucinate bagnando con vino bianco. In un cutter ad alta velocità frullate finemente il pesce rendendolo molto liscio, aiutandovi con la panna a disposizione. Una volta raffreddato, unite il burro, il tabasco e create una spuma soffice. Disponete nella sac-à-poche la spuma, avendo scelto una bocca rigata, poi distribuite equamente in ciascun cestino. Alla fine, decorate con il porro fresco tagliato a julienne, precedentemente saltato, sopra tutto il trito sottile con erba cipollina.