Un piatto che coniuga armoniosamente tradizione e territorio, Quanto vi propongo prevede l’utilizzo di prodotti tipici nonché ricette riconducibili a piatti che evocano la cucina di terra come le polpette di pane e le cotture più convenzionali.
Ingredienti per 6 persone:
Per l’anguilla fritta: Anguilla fresca g 150; farina “00” q.b.; sale e pepe q.b.; olio di semi di arachide per friggere q.b.
Per l’anguilla arrostita: Anguilla fresca g 150; erbe robuste fresche q.b. (alloro, timo, rosmarino, salvia); olio evo q.b.; sale e pepe q.b.; bucce di limone q.b.; bucce di arancia q.b.
Per lo spiedino di anguilla: Anguilla fresca g 150; acciuga g 30; pinoli g 5; ramoscelli di rosmarino n. 6 pz.; dragoncello q.b.; sale e pepe q.b.; olio evo q.b.
Per la polpettina di pane: Pane raffermo g 150; pecorino grattugiato g 20; pomodori secchi g 10; prezzemolo tritato g 3; aglio q.b.; acqua q.b.; sale e pepe q.b.
Per la gelatina al prezzemolo: Prezzemolo fresco g 100 (reso in purea dopo averlo sbianchito e setacciato); olio evo g 10; gelatina
Kg 1; sale e pepe q.b.
Per il cipollotto arrostito: Cipollotto fresco n. 3 pz.; sale e pepe q.b.; olio evo q.b.
Per le anguille fresche: Porre le anguille vive in sottovuoto ed abbatterle in negativo. Il giorno dopo toglierle dal frozen, lavarle sotto l’acqua corrente ed eviscerarle accuratamente. Sfilettare le anguille e rimuovere la pelle.
Per l’anguilla arrostita: Sezionare con cura i filetti di anguilla, marinarli leggermente con olio, sale, pepe e erbe aromatiche fresche. Profumare con bucce di limone e arancia. Cuocere i filetti sulla gratella.
Per l’anguilla fritta: Passare il filetto nella farina, setacciarlo e friggerlo in olio di semi di arachide a 180°C.
Per lo spiedino di anguille: Avvolgere il filetto con l’acciuga, pinoli e dragoncello. Fissare l’involtino con il rametto di rosmarino. Scottare in padella ambo i lati. Salare e pepare.
Per le polpettine di pane: Mettere in ammollo il pane con dell’acqua o del buon fumetto di pesce. Aggiungere gli ingredienti come il prezzemolo, aglio, pecorino, pomodori secchi, sale e pepe. Formare le polpettine e tenerle da parte. Preparare la salsa di prezzemolo per il nappage: bollire le foglie di prezzemolo fresco in acqua e sale, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Frullare il tutto, setacciare. Aggiungere la gelatina K alla salsa di prezzemolo ed utilizzarla per nappare le polpettine.
Per il cipollotto arrostito: Pulire l’ortaggio e cuocerlo alla griglia. Presentare la variazione di anguille secondo le varie consistenze di cottura.