Alcuni anni fa, la F.I.C., Federazione Italiana Cuochi, promosse un corso di aggiornamento destinato agli chef professionisti di tutta Italia, e gli argomenti erano legati al tema del corretto uso dei funghi in cucina. Un grande problema è legato alla poco conoscenza dell’alimento fungo da parte nostra. Spesso non ci rendiamo conto delle numerose varietà di funghi che potremmo avere a disposizione; non immaginiamo mai quanto potrebbe essere articolato il suo impiego a cotto o a crudo, non ci rendiamo conto che l’impiego corretto del fungo in cucina ci permette quel pizzico di ecletticità artistica, ma soprattutto ci potrebbe aiutare a dare al gusto una maggiore delicatezza e un tocco di caratterizzazione. Ecco che mettendo a posto degli appunti è nata la seguente tabella che riteniamo essere un semplice suggerimento per tutti gli chef.

Marco Valletta