Ingredienti per 6 persone: Coniglio veneto (intero da disossare) n.2 kg 3,6 (verranno usati i lombi, le costicine e le cosce posteriori); olio extravergine del Garda l 0,7; bacca di ginepro kg 0,04; aglio n. 2 spicchi kg 0,01; radicchio rosso di Treviso igp kg 0,4; aceto rosso 0,05; lardo kg 0,4; timo kg 0,03; pane grattugiato kg 0,4; farina 00 kg 0,2; uova n.6; patate del Montello kg 0,5; olio di arachidi (per friggere) l 2; radicchio di Verona kg 0,2; acqua kg 0,5; limone n.1; cipolle  rosse di Rovigo kg 0,2; insalata di Lusia igp kg 0,2; acciughe kg 0,01; succo limone kg 0,01; granatina kg 0,15; aceto balsamico kg 0,03; burro kg 0,1; sale; pepe bianco.

Per la confettura di cipolla rossa e radicchio di Verona all’agro: Mondare le cipolle e il radicchio di Verona. Tagliare entrambi a julienne molto sottile, pesare il burro, l’aceto balsamico e la granatina. Porre il burro in una padella antiaderente e sciogliere, aggiungere la cipolla rossa e il radicchio e poi la granatina e l’aceto balsamico, far cucinare per 30 minuti e poi aggiustare di sale. Frullare e tenere al caldo.

Per le tre componenti principali a base di coniglio: Tagliare le cosce posteriori e porle in una placca, dividere le costicine dai lombi. Disossare la schiena ottenendo i lombi, dividere le costicine tenendo quelle con più carne. Disossare le cosce. Lavare e mondare il radicchio rosso, dividere in falde, sbianchirle per qualche minuto in una soluzione di acqua, aceto rosso, sale e bacche di ginepro. Prendere i vasetti per la vasocottura di piccole dimensioni e riempire fino a metà di olio e.v.o, aggiungere il radicchio rosso, chiudere e porlo a bagnomaria o in forno a vapore e portare il vasetto a 66°C, poi aggiungere la polpa di coniglio tagliato a trancetti sottili e continuare la cottura. Prima di servire salare e pepare. Tagliare delle fettine di lardo e disporle su dei fogli di pellicola della lunghezza dei lombi e poi avvolgere questi ultimi, chiudere le due estremità, riporli in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 80°C – 90°C per 25 minuti a vapore o a bagnomaria. Una volta cotti, tagliare a tranci e passare in una padella antiaderente con dell’olio e.v.o. per colorare le estremità. Lavare e mondare le patate e l’insalata di Luisia, cuocere le patate facendole bollire. Una volta cotte, eliminare la buccia, schiacciare e poi amalgamare con un tuorlo del sale e della Lusia tritata, impanare e friggere. Passare le costicine nella farina, nell’uovo e, infine, nel pane grattugiato ottenendo così un’impanatura, friggere a 165°C.

Impiattamento: In un piatto rettangolare, partendo da sinistra appoggiare la vasocottura; disporre di seguito la confettura di cipolla rossa e radicchio di Verona sopra ad essa i trancetti di coniglio avvolti nel lardo; poi disporre la costoletta fritta assieme alla crocchetta di patate e Lusia accompagnati da una maionese alle acciughe.

Ricetta dello chef Damiano Molin