Ingredienti per 4 persone: una sella di coniglio; un astice da 400 g; un tartufo da 15 g; un calice di champagne; un cucchiaio di burro; 4 fette di lardo; un mazzetto aromatico; sale, pepe, olio.

Disosso la sella di coniglio e la apro a libro, la condisco con sale e pepe, poi la fodero di lardo, la arrotolo su se stessa e la lego per formare una piccola rolata. Metto sottovuoto e cucino a vapore per 4 ore a 62 gradi. Raffreddo e porziono, poi rosolo in un tegame di ferro ben caldo con poco olio e il mazzetto aromatico. Abbatto l’astice a meno 24°, poi lo riporto a temperatura ambiente, lo privo del carapace e lo scaloppo, poi lo scotto pochi secondi nella stessa padella del coniglio. In un pentolino fondo mezzo cucchiaio di burro, grattugio mezzo tartufo e sfumo con lo champagne, poi, lontano dal fuoco, lucido con il restante mezzo cucchiaio di burro.

Costruzione del piatto: In una fondina dispongo la salsa a specchio, posiziono il coniglio arrostito e sopra di esso l’astice, salo e guarnisco con fettine sottilissime di tartufo fresco e una cimetta di cerfoglio.

Chef Marcello Trentini