Tra pannocchie e chicchi, il mais può essere cucinato e proposto in diverse preparazioni, nei ripieni, nelle insalate, nei risotti, nelle focacce e in molte altre proposte gastronomiche. Nel piatto che vi presento ho voluto valorizzare ed esaltare questo cereale in due preparazioni: come contorno, abbinato alla patata della Sila, e come ripieno della coscia di coniglio, unendo il mais bollito ad altri ingredienti e creando così un ripieno sfizioso e gustoso.

Ingredienti per 4 persone:

Per il coscio: 4 cosce di coniglio; 2 g rosmarino; 40 g mais; 20 g noci; 50 g funghi porcini; q.b. sale e pepe; 20 g olio extravergine; 1 g aglio. Unire tutti gli ingredienti e cuocere sotto vuoto a 63°C per 90 minuti in softcooker.

Per il Carré: 2 carré di agnello; 20 g olio; 1 spicchio d’aglio; 2 g timo; q.b. sale e pepe. Cuocere il carré in padella con tutti gli altri ingredienti, finire la cottura in forno per 2 minuti a 180°.

Per il contorno: 4 uova di quaglia; 4 carote; 100 g olio; 1 g maggiorana; 15 g scalogno; 2 g aglio; 2 g basilico; 100 g patata della Sila IGP; 100 g mais; q.b. sale e pepe bianco. In una pentola far rosolare con l’olio, lo scalogno e l’aglio. Poi aggiungere le carote e far cuocere per un minuto, facendo rimanere la carota croccante e condire con sale e pepe. In un padellino cuocere le uova di quaglia con un filo di olio, sale e pepe. A parte cuocere le patate e il mais in abbondante acqua, a cottura ultimata passarli al setaccio e condire con sale, pepe e olio extravergine.

Salsa al moscato di Saracena: 50 g fondo bruno; 200 g moscato di Saracena; 1 g bacche di ginepro; 10 g cipolla; 1 g timo; 1 foglia di alloro. Far ridurre il moscato del 70% con tutti gli altri ingredienti e poi unirlo al fondo bruno.

Per completare: Alla base del piatto versare la salsa al moscato di Saracena, adagiare al centro del piatto il purè di mais e patata, il carré e la coscia di coniglio affettata, poi aggiungere la carota e l’uovo di quaglia. Completare con ger- 26 mogli, aneto e olio extravergine.