Ingredienti per 6 persone:
Per il confit: g. 200 filetto di branzino; g. 200 filetto di tonno; g. 200 filetto di coda di rospo pulita; n. 6 capesante; n. 6 code di scampi; sale e pepe di macinino; olio extravergine per rabboccare i vasi; fumetto di pesce. Per guarnire: g. 80 olive taggiasche; falde di peperoni arrostiti; falde di cipolle; mirto fresco;1 foglio di pasta fillo; acqua per bagnare i coperchi.
Filettare tutto il pesce, dividere a tranci o bocconcini, salare, pepare e rosolare a fuoco dolce in tegame antiaderente solo per alcuni minuti. Sgocciolare. Inserire nei vasi individuali i tranci di pesce alternati ai peperoni a falde e le cipolle (precedentemente arrostiti) ed alle olive taggiasche, aromatizzare con mirto fresco. Per ultimo inserire le code di scampi sbucciate e le capesante. Rabboccare con olio extravergine riscaldato a 50°C. e poco fumetto. Chiudere i vasi con un coperchio di pasta fillo leggermente bagnato ed accartocciato. Cuocere in forno statico a 60°C. per 30 minuti.

Per i crostoni di pane: Pane casereccio di grano duro; olio extravergine di oliva; rametti di rosmarino spiccati con l’aglio. Tagliare il pane casereccio a crostoni, passare alla carbonella grigliandoli. Aromatizzare i crostoni con una grattata d’aglio con i rametti di rosmarino e condire con l’olio di cottura del confit. Servire il confit in piatti individuali direttamente nel vaso, aprire il coperchio e decorare con mirto fresco. Servire con i crostoni di pane bruschettati.

Giorgio Nardelli