Il principale indice di freschezza degli asparagi è la compattezza delle punte e il loro spezzarsi con facilità. Possono essere cotti al vapore o in acqua (immergendoli fino a metà in appositi contenitori), ma possono anche essere consumati crudi. Hanno un valore nutritivo scarso, ma sono indubbiamente un prodotto gradevole e delicato: al gusto si presentano piacevolmente aromatici e con un sentore leggermente tannico dovuto alla presenza dell’asparagina, che accentua anche le sensazioni di amaro. Questi caratteri implicano l’abbinamento con vini bianchi morbidi e aromatici, che consentano di equilibrarne la ricchezza olfattiva, come i Sauvignon Friuli Isonzo Rive Alte “Vieris” di Vie Di Romans o il Friuli Isonzo Sauvignon “Picol” di Lis Neris, oppure l’Alto Adige Sauvignon “Lafoa” di Colterenzio. Nell’utilizzo di asparagi con paste asciutte, situazione in cui la tendenza dolce è più elevata, prediligeremo dei vini bianchi come l’A.A Pinot bianco “Schulthauser” di St. Michael-Eppan o un Franciacorta Brut di Contadi Castaldi. Con i risotti, piatti nei quali la fragranza dell’asparago si amalgama delicatamente alla morbidezza del riso creando in bocca una sensazione vellutata, sono opportuni bianchi secchi, abbastanza morbidi, piuttosto fruttati e possibilmente con retrogusto amarognolo, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Le Oche di Natalino Crognaletti. Se si vogliono accostarli al pesce, si devono scegliere gli asparagi più delicati, magari al vapore e conditi con burro o olio; in questo caso, l’abbinamento ottimale è certamente individuabile in vini bianchi secchi leggermente aromatici, abbastanza morbidi, fini ed eleganti, come il Müller-Thurgau di Pojer e Sandri o la Ribolla gialla di Primosic. Se si usano gli asparagi come contorno di carni bianche, è necessario fare attenzione alla preparazione e al condimento, in modo da non creare sensazioni gustative troppo “importanti” che andrebbero a sovrastare quelle offerte dall’asparago; si prediligano quindi vini bianchi non annosi, rosati o rossi leggeri, freschi, morbidi e di facile beva. Credo però che la miglior preparazione degli asparagi sia la cottura in acqua fino alla loro metà: non lasciarli in acqua dopo la cottura, scolarli e intingerli nell’uovo cotto all’occhio di bue. Ritengo che la morbidezza dell’uovo e questo modo di preparazione dell’asparago siano una perfetta simbiosi; l’abbinamento in questo caso va fatto con vini abbastanza morbidi, secchi, leggermente sapidi, freschi e decisamente aromatici, come il Pigato, l’Etna o il Soave, anche se l’optimum è rappresentato dal Sauvignon australiano o della Tasmania, vini nei quali i sentori di verde – e proprio, soprattutto, quello di asparago – sono piuttosto evidenti oppure l’Animale Celeste Sauvignon Blanc di Stefano Antonucci.
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