La cucina moderna ha introdotto, supportata dalle tecnologie del freddo, la carne cruda, fino ad allora proposta salata o salmistrata o affumicata. Una volta mangiare una tartare era una prelibatezza: carne scelta tagliata a coltello, servita con spicchi di limone, cipolla tritata, erbe aromatiche, sale, pepe e al centro il classico rosso d’uovo. Ed era un lavoro impegnativo anche per la cucina, nonostante la semplicità apparente del piatto! Oggi invece abbiamo a disposizione carni crude già macinate, pronte per un servizio veloce, carpacci già marinati e pronti al taglio, impasti di carni miste già aromatizzati; quindi il mercato ha agevolato il servizio e la varietà dei prodotti, ma forse si è persa un po’ di professionalità e personalizzazione. Nella banchettistica, specialmente nei buffet di aperitivi e antipasti, l’utilizzo di carni crude è in voga, ma con particolare attenzione alle attrezzature utilizzate per l’occasione in quanto il prodotto è facilmente ossidabile e deteriorabile. Con le opportune accortezze, oggi una varietà di carni crude al buffet è sicuramente apprezzata e, grazie all’evoluzione della tecnologia, facilmente realizzabile per soddisfare clienti sempre più attenti ed esigenti.

Girella di manzo carpacciata, marinata in birra di farro con pecorino fresco e rucola in giardinetto di misticanza e olio al limone

Ingredienti: 250g di noce di manzo; 50g di pecorino fresco; 30g di rucola fresca; 200cc di birra di farro; sale e pepe; olio extravergine di oliva al limone; 30g di pinoli tostati
Battere il manzo cercando di realizzare un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro e coprirlo con la birra per circa due ore in frigorifero. Recuperare la carne e asciugarla, adagiare la stessa su pellicola, salare e pepare. Tagliare a fettine sottili il pecorino fresco e adagiare le fette sulla carne, aggiungere la rucola e arrotolare molto stretto formando così un salame. Abbattere. Su di un piatto di servizio mettere la misticanza e sistemare le fettine di carne dello spessore di pochi millimetri. Rifinire con olio extravergine d’oliva al limone, pinoli tostati e una piccola guarnizione.

Ottaviano Pellini