Il tartufo è un fungo sotterraneo che generalmente vive in simbiosi con alcuni alberi, soprattutto con le querce e con i castagni. La diffusione del tartufo va progressivamente diminuendo, causa il disboscamento e anche l’alto prezzo raggiunto. Tanto più che la tartuficoltura metodica non ha ancora prodotto buoni risultati. Il tartufo viene utilizzato in cucina crudo o cotto, tagliato a lamelle o a dadini, sottoforma di succo o di essenza. Le ricette nelle quali il tartufo si esalta sono: le uova, e le insalate a base di uova, le carni bianche e certi paté. Il t artufo da risultati eccellenti usato per condire pasta e risotti.

Petti di tacchino al tartufo

Mettete in una terrina 300 g di guanciale di maiale stagionato e altri 300 g di carne di maiale, il tutto finemente tritato. Fate macerare con un paio di bicchieri di grappa. Tagliate a striscioline 1 kg di petto di tacchino, possibilmente di una tacchina femmina, caratterizzata da una grana e tessitura molto più fina. Fate cuocere per una decina di minuti in una pentola con vino bianco aromatizzato con foglie di alloro e grani di pepe e timo. Lasciate raffreddare, passate con un colino e disponete le fette di tacchino inframmezzandole con la farcia e le fettine di tartufo.

Penne al tartufo
Fate rosolare in una casseruola, con una noce di burro, 200 g di piselli e 100 g di prosciutto crudo tagliato a dadini, poi aggiungete una manciata di funghi e fate cuocere una decina di minuti. Togliete il soffritto e aggiungete un paio di cucchiai di panna di tartufo e un pochino di panna da cucina. Condite le penne, che avrete cotto in acqua salata, aggiungete parmigiano grattato a sottili lamelle di tartufo e servite subito in tavola.

di Bruno Mambelli