Brochettes di scampi e porro al miele e soia

8 code di scampo sgusciate; g 100 porro; g 25 miele di tiglio; g 40 salsa di soia. Fare degli spiedini con 2 scampi alternati ad un trancetto di porro sbianchito, marinare per 30 minuti nella salsa di soia stemperata con il miele, scolare leggermente e far caramellare in un sauté in ferro senza l’aggiunta di grassi.

Capasanta al burro di cacao: 4 capesante; g 20 burro di cacao; sale e pepe bianco. Rosolare le capesante in un piccolo sauté o sulla piastra con il burro di cacao, salare e pepare.

Chutney di papaya: g 100 papaya fresca; g 50 zucchero di canna; 4 gocce di essenza di senape; un pizzico di sale. Tagliare la papaya a brunoise, cuocerla per 2 minuti con lo zucchero, salare, far asciugare dall’acqua in eccesso, far raffreddare mezz’ora ed aggiungere la senape. Conservare in un vaso di vetro.

Finta maionese di mango e cocco allo zenzero: g 50 polpa di mango; g 30 latte di cocco; g 30 olio evo; sale liquido; zenzero grattugiato; 0,5 g xantana. Frullare la polpa di mango e passarla al setaccio, aggiungere gli altri ingredienti e frullare. Aggiustare di sapore con il sale liquido.

Insalata tiepida di pomodoro sardo con melissa, origano fresco e finocchietto: 2 pomodori sardi; g 10 olio evo; sale; melissa, origano fresco e finocchietto. Togliere la pelle ai pomodori, salare e condire con l’olio e le erbe aromatiche. Scaldare a bagnomaria.

Pane fritto: 4 fettine di pane casereccio e olio evo. Scaldare l’olio e farvi dorare il pane, scolare ed asciugare per bene.

a cura di Luca Fasoli