Ingredienti per 4 persone: 8 gamberi rosa di Porto Santo Stefano; 2 cipollotti; 2 carote; 2 calamari spillo.

Marinatura: 50 g salsa tamari; 10 g rafano grattugiato; olio EVO.

Panatura: 150 g panko; 20 g polvere di carota; 20 g airbag; 2 albumi; 20 g di panna fresca; maionese di yuzu: 250 g bevanda di soia non zuccherata; 300 g olio di riso; 40 g di yuzu; 18 g succo di limone; 4 g sale; 4 fette pane da tramezzino.

Pulire i gamberi dai carapaci lasciando solo la coda, pulire i calamari, preparare la marinatura con olio EVO, rafano grattugiato e salsa tamari, lasciandoli marinare per 30 minuti. Pulire i cipollotti e le carote, sbollentare, raffreddare in acqua e ghiaccio e metterli a marinare. Preparare la maionese di yuzu unendo tutti gli ingredienti e frullare con il frullatore a immersione. Stendere le fette di pane bianco con la macchina per la pasta fino ad appiattirli. Ritagliare dei rettangoli e adagiare sopra ciascun rettangolo il pesce e le verdure, singolarmente. Aggiungere la maionese di yuzu e ricoprirli con un altro rettangolo, sigillare e passarli nella miscela di albume e panna e poi nella panatura aromatica. Friggere in olio di arachidi a 175°C.

di Marialuisa Lovari