In cucina, la funzione delle salse in genere è chiara ed evidente: preso un alimento che sia carne, pesce, panificato o verdura, la salsa accostata arricchisce il piatto, valorizza l’alimento stesso e lo caratterizza, conferendogli una personalità unica. Questa unicità non è assicurata solo dalla salsa, ma dal connubio fra salsa e base del piatto, che uniti costituiscono qualcosa di superiore a ciascuno degli ingredienti di partenza. La ricerca di tale perfezione viene applicata anche dal barman, il quale, oltre a scegliere il migliore abbinamento fra distillati, liquori e prodotti analcolici, ha a disposizione una tavolozza sempre più ampia e variegata di salse, che permettono le più svariate sfumature di gusto. Il primo accorgimento da considerare nell’utilizzo dei condimenti dietro il bancone è quello di utilizzarli in piccole quantità (drop o dash), in maniera da aggiungere carattere al cocktail senza coprirne la natura originale. Dal punto di vista tecnico, i condimenti possono essere distinti in due categorie:
1) le salse vere e proprie, prese in prestito alla cucina, e sfruttate per i gusti particolari e decisi nella miscelazione di drink classici e personalizzati. Tra queste non si possono non citare il celeberrimo Tabasco, salsa piccante prodotta dalla macerazione dell’omonimo cultivar di peperoncino: oltre alla classica salsa – indispensabile nel classico Bloody Mary – ne esistono alcune varianti, tra cui la Green Jalapeno Tabasco Sauce e quella a base di habanero, per soddisfare la piccantezza desiderata; la Worchestershire Sauce, salsa agrodolce con una punta di piccante, ottenuta dalla macerazione in aceto di cipolle, acciughe, aglio e spezie. Di origine britannica, è una delle note profumate del Bullshot e del già sopracitato Bloody Mary. Da non dimenticare la nota affumicata che troviamo in una notevole quantità di varianti, a partire dalla salsa barbecue (con toni forti di agrodolce) fino ad arrivare a salse come la Stubb’s Liquid Smoke, in cui ad una base di soia viene aggiunto condensato di fumo naturale. L’utilizzo della tonalità affumicato è di recente introduzione nella miscelazione, spesso ottenuta dall’utilizzo di fumo vero che permette di conseguire, oltre al gusto, anche l’effetto scenico al momento del servizio.
2) I bitter che, contrariamente alle salse propriamente dette, sono ingredienti alcolici, generalmente con gradazione superiore ai 40°, ottenuti dall’infusione di spezie ed erbe in alcool. Il gusto di base, ovviamente quasi sempre decisamente amaro, ne comporta comunque l’utilizzo in minime dosi, esattamente come per i condimenti. L’utilizzo in dosi ridotte è suggerito anche dalla confezione con cui generalmente questi prodotti sono reperibili: bottigliette di piccole dimensioni, di solito intorno ai 250 ml. Il bitter forse più noto è l’Angostura (1824), attualmente reperibile in due varianti, classic e orange. La base è costituita da alcol, chiodi di garofano, china, cardamomo e genziana a cui viene aggiunta l’essenza di arance amare. Cocktail classici come l’Old Fashioned e il Manhattan rivelano con classe la nota amara di questo bitter venezuelano.
Dal concetto di infusione in alcol a 40° di aromi e spezie su base amara è possibile ricreare qualunque tipo di sfumatura, modificando i bouquet aromatici di partenza. Fra le nuance più particolari possiamo ricordare: Chocolate Bitters (The Bitter Truth), nel quale, all’aroma deciso del cioccolato fondente, si armonizzano note di vaniglia e cannella, marcate dal tono amaro della genziana; Olive Bitters (The Bitter Truth), dove gli aromi mediterranei fanno da padroni: l’oliva verde viene avvolta dal sale, timo e salvia; Jamaica #1 (Bittercube), con note di zenzero e pepe nero; Winter Spiced Bitters (Dr. Adam Elmegirab), dove le spezie invernali come la cannella e l’anice si associano alla scorza di agrumi e agli aromi affumicati del legno; Teapot Bitters (Dr. Adam Elmegirab), a base di tè nero ed erba mate con aroma di nocciola, addolciti da vaniglia e zenzero; Coffe & a Smoke Bitters (Coster’s Prescription), nel quale l’aroma amaro del caffè si armonizza con spezie e cortecce per un aroma decisamente vintage; Firewater Tincture (Scrappy’s), bitter piccante a base habanero; Mason Dixon Southern Pecan Bitters (The Apotecary), nel quale la noce pecan si armonizza con il tè nero e la root beer; Smoked Cinnamon Bitters (Old Forrester), bitter caratterizzato da armonie di cannella, pepe affumicato e genziana. La considerevole quantità di bitter esistenti, appena accennata in questa lista, permette a chiunque di soddisfare le proprie preferenze e arricchire il bicchiere con un tocco di profumo in più.