Le spezie provengono da terre lontane ed esotiche, vantano usi e storie antichissime, sono un concentrato di sapori che da sempre hanno affascinato l’uomo per il loro profumo e la loro capacità di migliorare e conservare gli alimenti. Chi lavora alla lampada in sala da pranzo sa che le spezie danno degli spunti significativi per creare nuove ricette; le spezie sono un’arma che la natura ci offre per rendere più sani ed appetibili i cibi. Sono anche una scoperta per esaltare il sapore delle pietanze migliorando il nostro benessere: si gioca con colori, sapori e profumi! Noi maître d’hotel nelle nostre preparazioni alla lampada usiamo spessissimo i derivati delle spezie come il Tabasco e la Worcester. I piatti eseguiti alla lampada affascinano anche il cliente, il quale li segue con attenzione; questi piatti, però, eseguiti in ristorante devono davvero fare la differenza rispetto ai piatti normali. Con le spezie, infatti, possiamo dare ai nostri piatti un gusto particolare ed accattivante. Le ricette, si sa, vengono elaborate secondo le stagioni in corso; ad esempio in autunno la natura si accende di colori e sapori: ci offre castagne, noci, zucca , mele, etc. Immaginate questi prodotti aromatizzati con curcuma, zenzero o altre spezie. Negli anni ‘60 le preparazioni alla lampada erano quasi un rito al quale assistevano, come ho detto altre volte, commis, chef de rang e sommelier; il cliente si sentiva felice di essere seguito e al centro dell’attenzione degli altri commensali. So di ristoratori in America che eseguono le loro ricette in sala da pranzo con lampade d’oro! C’è proprio da essere fieri di lavorare alla lampada! Invito tutti i miei colleghi ad usarla spesso in sala da pranzo, essa ha da sempre rappresentato il calore umano con il quale si accoglie il cliente; non si spenga mai questo simbolo con il quale i nostri maestri predecessori ci hanno tramandato le loro più belle specialità. Qui di seguito propongo una delle moltissime ricette alla lampada che da sempre si eseguono e dove le spezie entrano di diritto per rendere più saporito il piatto che si prepara.

Filetto di manzo al pepe verde e Armagnac

Ingredienti: 2 filetti di manzo di 150 g ciascuno; una noce di burro; un po’ d’olio; sale quanto basta; un bicchierino di Armagnac; 2 cucchiai di demi-glace; 2 cucchiai di panna fresca; un cucchiaino di pepe verde in grani frantumati; gocce di Worchester e di Tabasco; foglioline di mentuccia fresca.

Mettete in padella il burro e l’olio e i 2 filetti, rosolateli da parte a parte e poi infiammateli con l’Armagnac. Salate i filetti e mettete in padella la demi-glace e amalgamatela bene. Poi aggiungete la panna fresca e scaldate bene il tutto creando un’unica salsa. A questo punto mettete sopra i filetti il pepe verde frantumato in precedenza. Infine servite su piatti da carne ben caldi. Guarnite i piatti con foglie di mentuccia fresca. Vini consigliati: Pinot nero dell’Alto Adige (Blauburgunder), Grignolino di Casale Monferrato, Friularo Padovano.