Le zuppe e minestre nel microonde costituiscono sicuramente tra le preparazioni più facili e dai risultati certi. Come noto, l’elemento fondamentale per far sì che il forno a microonde dia il massimo di sé è la presenza di umidità. Zuppe e minestre, preparazioni liquide o semi dense, per la loro alta percentuale di umidità trovano spazio di cottura ideale in questo strumento. Vediamo le principali applicazioni. Nella preparazione di zuppe – come quella di cipolle, di ceci, di verdure in genere – si mettono tutti gli ingredienti tagliati a misura insieme, in acqua, dentro un contenitore idoneo per la cottura a microonde, tipo vetro Pirex, porcellana e policarbonato. Si copre e si mette a massima potenza. Una volta raggiunto il bollore si scopre, non completamente, in modo che comunque parte del vapore ricada dentro. In base alla potenza del forno e quantità di prodotto da cuocere, far bollire ma non in modo eccessivo regolando la potenza. Vantaggi: la zuppa cuoce in metà tempo in quanto l’effetto microonde, oltre che tenere in bollore la parte liquida, agisce anche sulle verdure dimezzando i tempi di cottura, con minor evaporazione di liquidi, struttura delle verdure nettamente superiore, minor sfruttamento dei principi nutritivi, a vantaggio dei colori e della percezione della consistenza al palato. Qualora queste zuppe non vengano servite subito, la raccomandazione è sempre di passare in abbattitore per portarle al più presto vicino allo 0° +2°. Al momento di riportare in temperatura, coprire senza sigillare, dare potenza massima da subito, poi calare nel caso le zuppe siano troppo dense. In questo modo la zuppa non subisce un riscaldamento quanto invece un proseguimento di cottura, ma il prodotto viene riportato a temperatura di servizio in poco tempo senza fargli cambiare struttura. Nella realizzazione di zuppe, di creme o vellutate, mettere le verdure intere con aggiunta di qualche patata in acqua con poco sale, olio o burro, a seconda dalla tipologia scelta. Quindi, portare ad ebollizione coperto, poi scoprire in parte e far sobbollire moderatamente. A cottura ultimata, aggiungere una componente grassa fredda, lavorare con frullatore ad immersione fino ad ottenere la consistenza desiderata. La consistenza che se ne ricava è sostanzialmente più cremosa e con struttura più marcata in quanto, essendo cotte in meno tempo ma con sistema più efficace, si verifica una minor perdita di qualità del prodotto. Chiaramente stiamo trattando una tipologia di preparazioni molto semplici, ricche di umidità e generalmente mai in mono porzioni, perciò c’è tanto margine di utilizzo per non incorrere in errori. Come è noto le indicazioni che diamo sono sempre riferite a forni non domestici, con potenze rese superiori ai 1500 Watt e senza utilizzo di piatti girevoli; questo fa sì che i tempi e la qualità di rimessa in temperatura e cottura siano ottimali, senza lasciare zone di riscaldamento non o m o g e n e o , soprattutto in prep a r a z i o n i di zuppe o minestre con densità elevata. Non mi stancherò mai di dire che nei locali pubblici, soprattutto nelle cucine professionali, gli strumenti devono essere di segmento professionale, sia per la gratificazione degli operatori che lavorano, sia per la sicurezza dei clienti di ricevere preparazioni secondo le aspettative.