Ingredienti per 4 persone:

scampi Sicilia di prima qualità; 1 stecca di lemongrass; mezza cipolla bianca tostata; 1 spicchio di aglio in camicia; 1 pezzo di galanga tagliata a lamelle; 1 finocchio; 2 zeste di lime kafir; 2 champignons de Paris; 1 costa di sedano; 10 grani di pepe bianco; 1/2 mazzo coriandolo; 1/2 mazzo basilico thay; 10 foglie di erba limoncina; 150 g semi di amaranto; germogli di amaranto (amaranthus cruentus); florescenza di amaranto; 150 g shibazuke; 50 g pasta di miso dolce; 3 g agar; 2 l di fumetto di pesci di scoglio.

Pulire i crostacei del loro carapace, separare le teste ed eliminare la parte amara. Tostare le carcasse in una casseruola con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio, bagnare il tutto con il fumetto di pesce e portare ad ebollizione, quindi schiumare ed aggiungere il sedano, la cipolla, gli champignon, il finocchio ed il pepe bianco in grani; coprire e cuocere in forno a 170° C per 2 ore. A cottura ultimata infusionare per 10 minuti nel brodo di scampi il lemongrass, la galanga, il lime kafir e le erbe fresche. Lasciare decantare il brodo quindi passarlo con un’etamina. Cuocere i semi di amaranto nel brodo aromatico, salare leggermente e tenere da parte. Frullare con un frullatore ad immersione lo shibazuke, il miso e 400 grammi di acqua minerale e lasciare macerare una notte, quindi passare con un chinoise etamine. Far bollire il succo ottenuto con l’agar, quindi farlo addensare in frigorifero. Frullare la gelatina di shibazuke con un frullatore ad immersione ottenendo una salsa liscia e lucida. Condire le code di scampi con poco sale Maldon e lucidarle con dell’olio extra vergine di oliva, quindi passarle per pochi istanti in una padella molto calda. Dressare gli scampi in un piatto con sopra i semi di amaranto (a riprendere l’idea delle uova di scampi), qualche goccia di salsa shibazuke e terminare con i fiori ed i germogli di amaranto. In realtà l’amaranto viene definito uno pseudo cereale non facendo parte delle graminacee, un po’ come la quinoa o la manioca; è comunque un ingrediente che ritorna nella mia cucina, anche per l’assenza di glutine che lo rende adatto all’alimentazione di persone con problemi di celiachia. Nella preparazione di questo piatto l’amaranto non ha un ruolo principale, ma viene utilizzato per un effetto “ trompe l’oeil “.