Ingredienti per 4 persone:

n.28 code di mazzancolle medie; g 150 pere; g 250 aceto bianco; g 5 semi di coriandolo; g 50 scalogno; g 5 pepe in grani; sale, pepe da macinino; olio extra vergine di oliva; n.20 ciclamini; n.12 foglie di tarassaco.

Sgusciare le code di mazzancolla lasciando solo la codina finale. Incidere il dorso per togliere il budellino nero. Arrostire le mazzancolle in padella con olio e sale, poi tenere in caldo. Pelare le pere, tagliare a spicchi e cuocerle in microonde. Pelare lo scalogno e tagliarlo a fettine. Mettere a bollire l’aceto con lo scalogno, pepe nero in grani, coriandolo e poco sale. Far ridurre l’aceto di due terzi. Frullare le pere, unire la riduzione di aceto filtrata ed aggiustare di sapore. Disporre le mazzancolle nel piatto. Salsare con la crema dolce forte e decorare con i petali di ciclamino, il tarassaco, olio e pepe da macinino.