Ingredienti per 4 persone: 12 gamberi; 300 g testina di vitello precotta; 2 melanzane; 50 g crema di pomodoro fresca; 100 ml latte; 100 g Grana Padano taglio sartoriale; 50 g mascarpone; 100 g burro; 3 g xantana polvere; 40 g cubetti di pane tostato al burro; 1 mazzo di timo; 1 spicchio d’aglio; gelato all’olio extravergine d’oliva.

Preparare la schiuma di Grana Padano facendo bollire il latte con la xantana, aggiungere il grana, frullare il tutto, aggiungere il mascarpone e versare il tutto in un sifone con una carica di gas. Cuocere le melanzane in forno a 180°C per 30 minuti, successivamente tagliarle a cubetti e saltare con una noce di burro, timo e uno spicchio d’aglio, regolare di sapore e mantenere al caldo. Tagliare la testina di vitello molto sottile e disporre in un piatto caldo, guarnire con le melanzane, la crema di pomodoro e i cubetti di pane. Saltare le code di gambero in una padella ben calda, adagiarle sopra le melanzane e guarnire il tutto con la schiuma di Grana Padano e una pallina di gelato all’olio extravergine d’oliva.

Paolo Donei