Ingredienti per 6 persone:
g. 800 di coda di rospo pulita; sale e pepe di macinino; cl. 5 olio extravergine; n. 6 pomodori secchi; g. 3 finocchietto selvatico; g. 70 frutto del cappero; g. 20 pinoli; g. 80 scalogno; q.b. sale e pepe; olio extra vergine per rabboccare i vasi; n. 3 fogli di pasta fillo. Filettare la coda di rospo togliendo anche le pellicine, tagliare a piccoli medaglioni, salare, pepare e rosolare a fuoco dolce in tegame antiaderente. Sgocciolare. Separatamente rosolare lo scalogno tagliato fine a julienne. Inserire i medaglioni nei vasi individuali alternandoli ai frutti del cappero, lo scalogno arrostito, pomodorini secchi e del finocchietto selvatico. Coprire con olio extravergine e poco fumetto temperato a 70°C. Chiudere i vasi, accartocciare con la pasta fillo e cuocere in forno statico a 90°C. per 20 minuti. Per le lenticchie Beluga: g. 30 scalogno; cl 10 olio extravergine di oliva; n. 1 spicchio di aglio vestito; g. 120 lenticchie Beluga; sale e pepe; q.b. rosmarino e timo. Sminuzzare al coltello lo scalogno e soffriggere in olio extravergine, aggiungere lo spicchio di aglio in camicia e le lenticchie. Cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa. Aggiustare con sale e pepe, profumare con rosmarino tritato e olio extravergine.

Giorgio Nardelli