Partiamo dall’abc. Uno spumante metodo classico si ottiene con una seconda fermentazione in bottiglia, mediante aggiunta di zuccheri e lieviti, cui seguono sboccata ed eventuale aggiunta di liqueur. Bene. Cos’è il metodo SoloUva? Un’idea di sviluppo che nasce in Franciacorta su idea di Alberto Mulatti, da cui hanno preso le mosse Nico Danesi e Andrea Rudelli. Il concetto suona fin troppo semplice. Per fare un vero vino di territorio è necessario che l’uva sia raccolta a maturità fenolica. Questo sia per i vini fermi sia per gli spumanti. Per fare un metodo classico di territorio allora si dovrebbe utilizzare uva matura e non utilizzare zuccheri esogeni. In Champagne la maturità fenolica arriva quando il grado zuccherino spesso non riuscirebbe a sviluppare 10% vol. Ciò significa che con buona frequenza in Champagne sia necessaria un’aggiunta di zucchero nella fermentazione primaria. In Franciacorta – quindi zona con tutt’altra latitudine – aspettare la maturità fenolica significherebbe trovare una base spumante da 11,5-12,5% vol., vale a dire partenza assai più alcolica. Non è necessario zuccherare i mosti di partenza, ma per la rifermentazione servono i canonici 24 g/ litro di zucchero. Il rovescio della medaglia è che non si può raccogliere a maturità fenolica ottimale. Ergo qual’è il presupposto del metodo SoloUva? Anzitutto la piena maturità fenolica dell’uva, senza la quale è difficile ottenere una naturale diversità organolettica tra i vini di zone diverse. L’altra è l’autoproduzione e l’utilizzo nel processo di rifermentazione e “dégorgement” dello zucchero sotto forma di mosto congelato che con il suo utilizzo non incrementa ulteriormente il grado alcolico. Lo zucchero è il male del mondo? No e non va demonizzato come lo è stato per la solforosa, che poi ne potremmo discutere, ma se si può fare a meno ben venga. In seconda battuta poi si lavora con una resa estrattiva molto bassa per cogliere il meglio dal frutto. In pratica come sono i vini prodotti con questo metodo? Potremmo dire che il peggior difetto riscontrato è che naso e bocca sono diversi da quelli di un metodo classico. Il miglior pregio è che naso e bocca sono diversi da quelli di un metodo classico. I metodi SoloUva hanno meno odori tipici del metodo classico e più odori di frutta, tradiscono da un lato i canoni della rifermentazione in bottiglia, dall’altro ne ampliano gli orizzonti. Il timbro è decisamente insolito, i vini in bocca funzionano e si lasciano bere, insomma oltre ad un metodo c’è un risultato tangibile. Il colore è un giallo paglierino brillante, il gusto è avvolgente ed equilibrato, si sviluppa con una bella tensione e notevole traccia acida. Oltre alla mozzarella, alla robiola e allo stracchino, oggi cercheremo di scoprire prodotti meno conosciuti. Si tratta della Giuncata. La Giuncata è il più antico latticino pugliese: semplice e gustosa si ottiene riscaldando il latte appena munto ad una temperatura di 23-38°C aggiungendo del caglio liquido. Dopo circa 30 minuti avviene la coagulazione. Una volta la Giuncata veniva messa in cesti di giunco che venivano poi stretti per far uscire il siero del latte e rendere la pasta più compatta. La Giuncata deve il suo nome proprio a questa pratica. Il colore è bianco e la consistenza è morbida, il sapore e l’odore ricordano quello del latte appena munto, il gusto è dolce, delicato e leggermente acidulo.