Grano germinato: 200 g grano biologico con germe; 50g burro acido. Mettere in ammollo il grano per 12 ore. Sciacquare e mettere il grano a germinare coperto con un panno umido avendo l’accortezza di sciacquarlo almeno una volta al giorno.

Paté di fegatini di pollo: 100 g fegatini di pollo; 50g burro; 2 g sale; 20 g brodo; 2 g pepe; 10 g Porto. Mondare i fegatini di pollo. Saltarli in padella con il Porto, sale e pepe. Togliere dal fuoco, aggiungere il brodo. Frullare, passare al colino. Mettere in frigo a rapprendere.

Cipolla: 1 cipolla rossa di Tropea; 50 g marsala vergine; 50 g farina; 50 g riduzione di rapa rossa; 200 g olio di semi di girasole. Tagliare la cipolla a metà e svuotarla dell’interno. Tenere le falde esterne più grandi. Coprire con la pellicola l’interno e farcire con il paté. Sformare e lasciare in frigo. Tagliare la cipolla in 8 parti: 2 parti bollirle nel marsala vergine per 2 minuti poi raffreddare; 2 parti lasciarle nella riduzione di rapa rossa portata a 80°C per almeno 12 ore; 2 parti passarle nella farina e friggerle e 2 parti lasciarle naturali. Prendere il fegato e delicatamente ricostruire la cipolla alternando le varie falde. Ripetere l’operazione con le falde interne della cipolla.
Granella cacao: 150 g zucchero; 75 g farina; 50 g burro; 75 g cacao amaro in polvere;1 uovo; 2 g sale. Montare in planetaria zucchero e burro. Aggiungere l’uovo e continuare a montare per 5 minuti. Aggiungere le farine ed il sale. Stendere il composto su due fogli di carta da forno e congelare per almeno 3 ore. Cucinare a 160°C per 15 minuti poi seccare in stufa. Quando il biscotto sarà secco ridurre in granella

Presentazione: Sbollentare il grano e saltarlo con il burro. Porre la granella di cacao al centro del piatto. Con un coppa pasta, dal più grande al più piccolo, formare dei piccoli semicerchi di grano. Sul semicerchio più grande porre la cipolla intera, in quelli più piccoli le falde interne tagliate. Guarnire con dei petali di violetta, germogli di fagiolo e qualche goccia di fondo di pollo.

Andrea Rossetti