Due amabili ingredienti sono stati i protagonisti della lezione sulla cucina classica che ho proposto alla mia Terza D enogastronomia dell’IPSSAR G. Maffioli di Castelfranco Veneto. Si trattava di formulare un’intera lezione sul mondo dei “canapés”. L’obiettivo didattico era quello di realizzare “i progenitori” dei moderni Finger Food,” per capire il concetto di forma, peso, grammatura, accostamento gastronomico e guarnizione. Abbiamo preso spunto, per le preparazioni, dal noto libro “L’Arte della Cucina Moderna di Pellaprat”, abbiamo quindi approfondito, nella sezione dedicata ai “burri composti”, la struttura di un canapés nel dettaglio. Nel capitolo dedicato c’è tutta una codifica delle lavorazioni del burro per diverse preparazioni gastronomiche fredde, ma noi siamo voluti andare oltre. Abbiamo testato l’impiego dell’aglio e della cipolla nelle strutture dei diversi “burri montati”. Abbiamo voluto mettere in pratica questa tecnica utilizzando proprio aglio e cipolla trattati in diverse lavorazioni. Sappiamo che il burro montando incorpora aria e diventa più disponibile ad accogliere, in proporzione, elementi in poltiglia, per poi diventare elemento spalmabile, elemento adesivo, elemento di condimento, elemento di decorazione. Dicevamo che l’aglio e cipolla sono stati manipolati in differenti modi, come quello di “maturare” entrambi i bulbi, sia tritati che interi, in burro chiarificato, utilizzando la tecnologia del Microonde della Panasonic. Poi abbiamo bollito entrambi i bulbi, sempre tenendoli separati, in latte intero, per poi ridurli in poltiglia fine e aggiungerli a burro montato. Abbiamo anche maltrattato entrambi frullandoli a crudo ad alta velocità con il Vortex, con solo panna, per poi passarli al telo fine. Insomma aglio e cipolla trattati in differenti modi per poi essere incorporati al burro montato per i nostri canapés. Lo scopo finale dell’attività era quello di confezionare strutture aromatiche a base di aglio o cipolla capaci di soddisfare l’esigenza di “spalmabilità, condimento, aderenza, decorazione”. La tabella che segue è un interessante lavoro che chiunque potrà utilizzare per costruire “burri montati” con “Messer Aglio e Madama Cipolla”. Le materie prime da impiegare saranno sempre di alta qualità, manipolate con molta attenzione.

Marco Valletta