Propongo in questa semplice ricetta un sorbetto al cioccolato speziato con del cardamomo, una pera cotta a bassa temperatura, vino rosso, spezie, una guarnizione di mandorle al cioccolato e un crumble classico.

Per il sorbetto al cioccolato: Portare a bollore 500 g di acqua con 220 g di zucchero e 10 g di cardamomo. Filtrare versando sopra a 40 g di cacao amaro con 3 g neutro e 200 g di copertura fondente al 70% tritata finemente. Amalgamare il tutto e abbattere in un bicchiere Pacojet a -18° C. Pacossare al momento.

Per le pere: Sbucciare le pere e metterle in sottovuoto con 100 cl di vino rosso, 2 chiodi di garofano, della cannella e uno sciroppo (100 g) di acqua e zucchero. Cuocere a 90°C in softcoocker per 40 minuti, lasciar raffreddare e tagliare a spicchi al momento.

Per il crumble: Impastare 400 g di burro con 200 g di zucchero di canna, 3 g di sale fino e della vaniglia, quindi unire 500 g di farina setacciata. Far riposare l’impasto in frigo, poi abbattere in negativo, grattugiare su placca da forno e cuocere a 170°C per 10 minuti. Comporre il piatto guarnendo con delle mandorle tostate al cioccolato.