Lo sviluppo tecnologico e lo studio di un design attraente attualmente rappresentano i requisiti necessari per buona parte delle aziende produttrici di attrezzature per la ristorazione. La ricerca segue l’evoluzione e le mutazioni delle più svariate formule della ristorazione, ma troppo spesso attrezzature come frullatori, cutter taglia verdure, pacojet ed affettatrici rimangono nascoste nelle cucine.
Queste attrezzature sia per il design accattivante, sia per la specifica funzionalità, credo possano essere un valore aggiunto alla professionalità delle maestranze impegnate in qualsiasi tipo di ristorazione. Il più comune tra i funghi, lo champignon, tagliato di fronte al commensale acquisisce spessore gastronomico, l’impiego della cucina a vista contemporaneamente esalta le doti del cuoco e aggiunge valore al piatto presentato. La ricetta che intendo proporre per l’occasione combina due qualità imprescindibili la ristorazione collettiva quali: la facilità di realizzazione del piatto ed il costo contenuto delle materie prime. Il piatto composto da carne marinata e da funghi sottilmente tagliati a crudo si colloca nella linea self fredda. Per la realizzazione, se non si hanno vincoli da capitolato, è consigliabile utilizzare parti anatomiche della spalla di manzo privata di grassi e nervi. La carne tagliata in pezzi dal diametro di circa 5 cm e passata nel sale bilanciato per carni rosse sarà sottovuotata (con data e dicitura merceologica). La carne dovrà maturare in frigo ad una temperatura tra 0 e 2 gradi per 24 ore. Il risultato ottenuto è un tipo di carpaccio destinato alla ristorazione collettiva, la carne maturata e sottovuotata risulterà priva di sangue. Il prodotto così lavorato è destinato al consumo per grandi numeri in quanto risponde agli standard di qualità richiesti dalla ristorazione collettiva. Per la composizione del piatto aprire il sottovuoto, tamponare la carne dal liquido di marinatura, affettare nello spessore desiderato e adagiare il tutto su una base di insalata riccia per creare movimento e voluminosità, utilizzando un taglia verdure con disco fetta 2 df, preparare una. quantità idonea di funghi champignon direttamente sulla linea self, insaporire con un’emulsione di olio, aceto balsamico e sale. Il risultato sarà un piatto dal piacevole impatto cromatico, sicuramente il più venduto nella linea self fredda. I costi di realizzazione sono abilmente contenuti, utilizzando un pregiato scamone di manzo, circa 80 grammi di carne (questo è il peso al taglio per un piatto tipo segnaposto), spenderemo 0,61 euro, possiamo inoltre ridurre ulteriormente i costi a 0,30 euro servendoci, come da ricetta, di alcune parti anatomiche della spalla. I funghi champignon, circa 40 grammi, avranno un’incidenza di 0,11 euro mentre il condimento di 0,09 euro. Il costo di produzione nell’insieme sarà circa di 50 centesimi per un secondo piatto gustoso e di grande impatto visivo. A buon intenditor…

Marco Sabatini