Storie di vitigni e abbinamenti

Parliamo di frutta esotica? La mia mente dedita alla degustazione del vino va diretta verso due vini, lo Chardonnay e il Gewürztraminer. Quando si parla di Chardonnay tutti pensano alla Francia e precisamente alla Borgogna, dove un paese del Maconnais porta il suo nome. Per il Gewurztraminer la mente corre erroneamente all’Alsazia. Secondo una teoria, l’origine del vino Chardonnay andrebbe ricercata sulle colline di Gerusalemme; infatti trova un habitat eccezionale sui terreni argillosi delle colline di Gerusalemme. Il suo nome deriva dall’ebraico Shahar Adonay, da cui Chardonnay. La parola significa “Porta di Dio”. Le vigne erano tutte intorno a Gerusalemme, le cui porte conducevano tutte al Tempio di Dio. I semi furono portati in Francia dai Crociati di ritorno dalla Palestina. A lungo fu confuso con il Pinot Bianco, ma le ricerche genetiche hanno dimostrato che è un incrocio spontaneo tra Pinot Nero e un vitigno di origine slava, utilizzato moltissimo per tagliare numerosi vini, chiamato Goucis Blank. Comunque la zona d’elezione è la Borgogna dove si trovano degli eleganti Chardonnay prodotti sia facendo uso di contenitori di legno sia di acciaio. In Italia prodotto sia allo stato puro sia unito ad altre uve, il Cervaro della Sala è sicuramente uno dei vini più apprezzati e ben riusciti ed è composto aggiungendo piccole percentuali di Grechetto. I vini prodotti in Australia, Nuova Zelanda, California, Cile, Argentina, Sud Africa, hanno un colore più marcato e un carattere legnoso evidente perché prodotti e fermentati in barrique. La diffusione dello Chardonnay è dovuta prima di tutto alla sua eccellente capacità d’adattamento alle condizioni climatiche più disparate e in molteplici tipi di terreno e di microclimi. E’ apprezzato da molti enologi perché può essere forgiato a piacimento e consente di costruire vini secondo stili precisi. Detto questo stabilire le caratteristiche organolettiche dello Chardonnay è un esercizio piuttosto complesso perché si incontrano molti Chardonnay fatti con metodologie diverse. Inoltre, vista la sua enorme diffusione nel mondo, gli influssi ambientali e climatici dei vari luoghi, oltre ai diversi stili di vinificazione, li rendono diversi nel carattere e, come detto, nelle loro qualità organolettiche. Cambiano naturalmente sia i colori che gli aromi. I vini giovani non affinati in legno, presentano aromi di frutta a polpa bianca, come mela e pera e con note agrumate. Quando l’uva è raccolta in zone più calde o quando raggiunge la piena maturazione, si accentuano gli aromi di mela matura, pesca, ananas e frutta tropicale in genere. Da quest’uva nascono grandi Champagne e Spumanti di grande qualità come quelli della Franciacorta. Venendo ora agli abbinamenti, è chiaro che sarà un vino molto duttile che trova ideale espressione accostato a innumerevoli piatti, sposandoli mirabilmente. Può essere consigliato come aperitivo data la sua acidità, la leggerezza ed una gradazione non troppo elevata. Accompagna carni bianche e magre come lo spezzatino di vitello e si abbina alla perfezione con formaggi anche i più stagionati, ed è un valido alleato con la pasta ripiena, purché non sia agnolotti con brasato di manzo. Il Gewurztraminer è un vino molto amato, dall’aroma inconfondibile. Nasce da un vitigno originario aromatico, come detto in precedenza, nella zona del Termeno. Il suo nome Gewurztraminer significa letteralmente Traminer speziato, prendendo dunque spunto dalle località di provenienza e dalla sua principale caratteristica organolettica, ossia il suo essere particolarmente aromatico e nel contempo fresco e delicato. E’ un’uva prettamente italiana ed è coltivata con ottimi risultati anche in Alsazia, dove è arrivata nell’antichità dalla regione tedesca del Palatinato. Al di là di queste due zone il Gewurztraminer non raggiunge mai livelli d’eccellenza perché non trova mai un giusto microclima. Infatti ama i climi freddi con buona escursione termica che consente una maturazione lenta dell’uva con lo sviluppo di aromi intensi e la presenza di una buona componente acida. I grappoli sono piuttosto piccoli ed i suoi acini hanno una buccia spessa color rosa. In Alto Adige viene spesso coltivato con il tradizionale sistema della pergola, che consente ai grappoli di essere protetti dal calore diurno, in modo da non produrre uve troppo ricche di zucchero e quindi vini troppo alcolici e poveri di acidità. Ha un colore giallo chiaro con riflessi dorati. Il quadro olfattivo è seducente e complesso con profumi floreali, aromi di frutta tropicale, litchis, frutto della passione, ananas, papaya ed intensi sentori di spezie morbide: cannella, noce moscata e anice stellato. Al palato si presenta ampio con aromi di frutta matura e tropicale, freschezza equilibrata e finale persistente. Si abbina perfettamente con antipasti e preparazione con i formaggi, verdure, anche se risulta essere ideale per accompagnare piatti a base di pesce come risotti, le paste, le grigliate e le fritture. Va servito fresco intorno ai 10-11° nel calice da vino bianco, tulipano con stelo lungo possibilmente di cristallo.

di Massimo Biagiali