In presenza di celiachia, l’attenzione da prestare nella scelta dei cereali permessi è un aspetto di primaria importanza. Una dieta senza glutine comporta inevitabilmente l’esclusione dalla propria alimentazione di cereali contenenti questo complesso proteico: frumento (grano), farro, orzo, segale, avena, monococco, spelta, grano khorasan (spesso commercializzato come Kamut®), triticale. Di conseguenza, il divieto si estende anche a farine, amidi, semole, semolini e fiocchi dei cereali vietati, oltre ai prodotti da essi derivati come pasta, pane e prodotti sostitutivi da forno dolci o salati. Sono proibiti anche crusca e malto dei cereali vietati, farine e derivati etnici quali bulgur, couscous, cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan e tabulè. Del resto, però, riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, quinoa, sorgo e teff tal quali, cioè in chicchi e in semi, o prodotti sostitutivi presenti nel Registro del Ministero della Salute, possono essere consumati in tutta tranquillità. Per i derivati dai cereali permessi, invece, il discorso è diverso. Il fatto che farine, fecole, amidi, semole, creme, fiocchi e prodotti sostitutivi come mix di farine, pane e sostituti o pasta, derivino da cereali permessi, non significa automaticamente che i prodotti finiti siano sicuramente idonei alla persona celiaca, in quanto subiscono un processo di lavorazione che potrebbe esporli a fonti di contaminazione da glutine. Per questo genere di prodotti, dunque, è necessario verificare la dicitura “senza glutine” in etichetta oppure la presenza nel Prontuario AIC degli Alimenti, o nella app AIC mobile, sempre aggiornata!

di Miriam Cornicelli