Ricetta per 20 porzioni

Savoiardo al cacao senza farina: Albume g 67; zucchero g 36; destrosio g 23; polvere di mandorle g 36; farina di ceci g 15; fecola di patate g 9; farina di grano saraceno g 9; pezzi di amarene candite g 69.

Montare l’albume con lo zucchero. Nel frattempo mescolare le altre polveri e, non appena l’albume risulterà montato a sufficienza, incorporarle delicatamente e stendere con una poche ad uno spessore di 1 cm o con l’aiuto di uno chablon. Cospargere di pezzi di amarene candite prima di cuocere a 210°C per circa 12/15 minuti. Togliere dalla teglia all’uscita dal forno e raffreddare. Nel frattempo preparare degli stampi in silicone di misura leggermente inferiore rispetto allo stampo della tortina definitiva e alti 3 cm, quindi passare alla preparazione della panna cotta.

Panna cotta alle amarene: Panna g 387; sciroppo di amarene g 95; gelatina g 4; vaniglia bourbon in baccelli g 0,5; acqua g 20; kirch a 42° g 70; panna montata g 194.

Portare a bollore la panna con la vaniglia, aggiungere lo sciroppo di amarene e lasciar cagliare per 5 minuti, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata nell’acqua e mescolare il tutto, quindi mettere al fresco fino a 16°C. Nel frattempo montare la panna lucida e incorporare la panna e il kirsch. Dressare all’interno degli stampi precedentemente preparati fino ad uno spessore di 2,5 cm, quindi chiudere con dei dischetti di savoiardo e abbattere.

Cialda croccante: Scaglie di biscotto (tipo lingue di gatto) g 48; copertura al latte 32% g 48; burro cacao g
21; pralinato alle mandorle g 119. Mescolare il burro di cacao e la copertura al latte temperati, quindi aggiungere il pralinato e temperare a 27°C. Infine aggiungere le scaglie di biscotti e, aiutandosi con le dimensioni del
diametro delle monoporzioni, formare delle cialdine alte 55 mm e lasciar rapprendere al fresco
fino al completamento della farcitura.

Mousse al cioccolato: Panna g 367; sciroppo g 81; tuorlo g 57; latte bollente g 62; copertura fondente 68% del Madagascar g 143; gelatina animale g 3; acqua g 17.

Omogeneizzare lo sciroppo con i tuorli, quindi cuocere a 84°C nel microonde, passare allo chinois e montare fino a 32°C. Nel frattempo portare a bollore il latte e versarlo sulla copertura formando una ganache, quindi montare la panna a 3⁄4 e, infine, incorporare delicatamente le tre preparazioni e passare alla farcitura. Dressare all’interno degli stampi, fino a metà altezza, la mousse di cioccolato, inserire l’interno precedentemente sformato con il biscuit rivolto verso il basso, quindi dressare ancora un po’ di mousse al cioccolato e chiudere con un dischetto di savoiardo alle amarene. Infine, dopo aver sporcato di mousse al cioccolato il fondo di savoiardo, appoggiare la cialdina e abbattere. Quando le tortine risulteranno sufficientemente dure, sformare e glassare con una glassa al cacao con l’aggiunta del 10% di sciroppo di amarene e servire con salsa alle amarene e quenelle di gelato al pistacchio.