La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine presente negli alimenti. Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, farro, spelta, KAMUT®, triticale), responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.

La diagnosi di celiachia si effettua mediante analisi del sangue e biopsia intestinale. Per la diagnosi definitiva di celiachia è sempre necessaria la biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, per determinare l’atrofia dei villi intestinali attraverso l’esame istologico. In presenza di sospetto di celiachia, si consiglia di rivolgersi sempre al proprio medico e ai centri diagnostici di riferimento. Mai iniziare una dieta priva di glutine senza essersi prima sottoposti a controlli medici che confermino la celiachia. È un errore che viene commesso con una certa frequenza e comporta l’impossibilità della vera diagnosi di celiachia, con ciò che da questo consegue: mancata conoscenza o certezza della propria patologia, impossibilità di accedere all’erogazione gratuita tramite Servizio Sanitario Nazionale (SSN).

L’Associazione Italiana Celiachia, con i suoi circa 60.000 associati, promuove l’assistenza ai celiaci, informa la classe medica sulle possibilità diagnostiche e terapeutiche, stimola la ricerca scientifica e la finanzia tramite la propria Fondazione Celiachia, sensibilizza le strutture politiche, amministrative e sanitarie. È presente su tutto il territorio nazionale, con le sue 20 Associazioni Regionali che offrono assistenza e sostegno ai celiaci e alle loro famiglie. Tra le sue principali attività: il Prontuario AIC degli Alimenti, una lista di alimenti idonei al celiaco, verificati da AIC, pubblicato con frequenza annuale; esistono anche una versione on line e un’applicazione per smartphone. Il Prontuario è uno strumento a disposizione del consumatore celiaco e non deve sostituire l’educazione alimentare, che permette al celiaco di avere una dieta varia e ricca di prodotti naturalmente privi di glutine. Il marchio Spiga Barrata, di proprietà dell’AIC, per l’Italia, e delle altre Associazioni europee dei celiaci, per il resto d’Europa, è costituito da una spiga di grano tagliata da un segmento ed è il simbolo universale di assenza di glutine. Il marchio Spiga Barrata, in Italia, rappresenta per il consumatore celiaco la massima garanzia di sicurezza e idoneità

alla propria dieta; indica infatti i soli prodotti il cui processo produttivo risponde a specifici criteri molto rigorosi ed è stato esaminato tramite visite ispettive di tutti gli stabilimenti produttivi. A breve partirà il Sistema Unico Europeo di concessione del marchio Spiga Barrata, che uniformerà le modalità di concessione delle Associazioni dei celiaci europee: tutti i prodotti licenziatari avranno le stesse garanzie di sicurezza, perché risponderanno agli stessi requisiti tecnici e saranno sottoposti alle stesse modalità di verifica. L’Alimentazione Fuori Casa (AFC) è un network di locali informati sulla celiachia e in grado di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. I locali, presenti in tutta la penisola, sono: ristoranti, pizzerie, hotel, bar, gelaterie, Bed&Breakfast, agriturismi, villaggi turistici, ma anche barche a vela e navi da crociera. L’AIC organizza un corso base sulla celiachia e sulla cucina senza glutine, cui tutti i locali devono partecipare, ha definito le regole che i locali devono rispettare per poter entrare (e rimanere) nel network e svolge controlli periodici di tutti i locali aderenti. Da poco il progetto è stato ampliato in via sperimentale in alcune regioni anche ai laboratori artigianali (panetterie, pasticcerie, pastifici).