Insalata: verdura le cui foglie si possono mangiare crude e condite in vario modo. Con lo stesso termine però si può anche indicare un insieme di ingredienti che poco hanno a che fare con le verdure o, perlomeno, la loro presenza è senza dubbio marginale. Come, ad esempio, l’insalata di riso o di pasta oppure l’insalata di mare dove di vegetali spesso non c’è traccia. Anche l’insalata di carne ha la caratteristica di avere come ingrediente principale, ovviamente, la carne. Le eventuali verdure presenti possiamo pensarle come un contorno quasi “accessorio”. Questo piatto nasce notoriamente per utilizzare la carne bollita quando non si vuole servirla tal quale, oppure possiamo prendere in considerazione questa preparazione per poter utilizzare pezzi di carne meno pregiati, ovvero tutti quei tagli che notoriamente in macelleria vengono venduti prevalentemente come carne macinata. Per una preparazione di tipo tradizionale possiamo bollire la carne in maniera classica, ma così facendo avremo una perdita di prodotto in termini di calo del peso molto consistente. Usando, invece, il metodo di cottura a bassa temperatura, avremo un minor calo di peso ed un gusto più intenso. Di C.B.T se ne è ampiamente parlato e si continuerà a farlo. Il metodo è il solito: in un sacchetto idoneo per la cottura introdurre la carne condita con poco sale e olio e.v.o, chiudere il sacchetto con una macchina per sottovuoto a campana e immergerlo in una vasca con acqua dove è stato sistemato un softcooker, macchinario che permette di portare e mantenere in modo costante l’acqua alla temperatura desiderata. In questo caso imposteremo 85°/90°C perché a tale temperatura anche il connettivo presente nella carne risulterà morbido, il tempo di cottura può variare a secondo delle dimensioni dei pezzi posti in cottura. Appena ultimata la cottura, raffreddare in abbattitore. Non appena pronta, togliere dal sacchetto e tagliare la carne a piccoli cubetti oppure a striscioline sottili, sistemarla in una ciotola capiente, regolare di sale e pepe, olio e.v.o e aceto balsamico, aggiungere cipolla rossa a rondelle sottili, pendolini tagliati in quarti e prezzemolo.

Donato D’aurizio