Una sorpresa per il palato

Avevo sedici anni e, dopo la seconda stagione trascorsa presso il Grand Hotel di Rimini, lo chef Ferdinando Alzetta decise di mandarmi per la stagione invernale all’Hotel Concordia di Cortina D’Ampezzo dove lavorava lo Chef Piccenini. È proprio grazie a lui che ho iniziato a preparare i “casunziei”, a volte rotondi e a volte a semiluna, un piatto che riscontrava sempre tra gli ospiti un notevole successo. All’inizio non li avevo assaggiati, ma poi, con il passare delle settimane decisi ad assaporare il gusto delle rape rosse. E posso dire che fu una vera sorpresa! Da allora, una volta diventato chef, li ho sempre riproposti nei miei menù con grande soddisfazione dei clienti.

Ingredienti: Pasta all’uovo tirata sottile; rape rosse cotte, bollite e tritate finemente; ricotta fresca; Grana grattugiato; sale e pepe bianco; semi di papavero; burro di malga; uova intere; foglie di salvia tagliate a listarelle.

In un contenitore mettere le rape, aggiungere la ricotta, le uova e parte del Grana. Amalgamare il tutto in maniera omogenea. Stendere la pasta all’uovo fresca, a intervalli regolari sistemare il ripieno, coprire con la pasta rimanente e, con un coppapasta, dare una forma rotonda. Cuocere in acqua leggermente salata per pochi minuti, scolare. In una padella sciogliere il burro e versare i casunziei, padellare aggiungendo i semi di papavero, la salvia e una spolverata di Grana. Servire belli caldi.