Ottobre, le foglie morte, l’aspro-odor-dei-vini… poi novembre, i defunti, la campagna silenziosa, gli alberi scheletrici. Non mi torna la retorica negativa sull’autunno di cui son pieni i libri di scuola fin dalle elementari. Anzi, per essere sincero, novembre è sempre stato per me un mese di festa: compleanno per San Martino, preceduto dall’anniversario di matrimonio dei miei genitori e seguito dalla nascita di mia figlia Elena. C’è di che essere più che felici. Io associo l’autunno ai colori caldi, al focolare domestico, a un ben preciso campionario di profumi e sapori; primo fra tutti quello delle castagne. Marroni grossi come uova da sgusciare con i guanti, castagnacci fumanti, sontuosi Mont Blancs in cui affondare le dita di nascosto, farciture per oche o tacchini al forno, purées di castagne che fan da guardia ai cotechini.
In un mondo che cambia con ritmi esagerati e traguardi sconfortanti, la castagna ha una funzione, di equilibrio e di stabilità. La corazza spinosa posta a difesa del frutto (pardon, del seme) è archetipo perfetto dell’intimità della casa e della famiglia, intimorisce chi è fuori e rassicura chi gli è dentro. E quando è la “sua” ora, il riccio si fende con uno scricchio leggerissimo e asciutto che intesi la prima volta in un ottobre degli anni ’80, passeggiando con Mario Rigoni Stern in un bosco di Valrovina, tra Asiago e Bassano del Grappa. Scrich… cri-scrich… e ancora… creck: “Sèntelo? – non aveva ancora smesso di darmi del lei – el Padretèrno sbrèga le camise ai maròni per véder se xe ora de magnàrli”. Dieci, cento ricci iniziarono a crepitare insieme in cadenza confusa mentre tendevamo l’orecchio trattenendo il repiro: “Come le rane, col sol basso, una princìpia e le altre ghe va drìo. E ‘l contadin se cava el capèl, el vàrda in alto, lo impièna e ‘l se fréga le man!”
S’accontentano di poco i contadini. Scrivono (sul)la loro storia con la vanga, ogni giorno. Desiderano quello che hanno e sono tanto discreti del proprio oggi quanto orgogliosi del passato. Ma possiedono anche una dote unica: sanno distinguere tra scienza – che compete ad altri – e sapienza che è il loro dominio più grande. Al calcolo della storia preferiscono l’ingenuità della poesia e credono nella provvidenza divina anche quando bestemmiano per attirare l’attenzione di quel Dio che a loro pare distratto da problemi che non li riguardano.
Nella maggior parte dei casi, il significato imprecatorio della bestemmia si trasforma in stupido intercalare o in ottuso sfogo verbale. Per i sociologi questo tipo di bestemmia “inconsapevole” – non per questo meno vergognosa di un’empia sfida a Dio – risponde all’antico bisogno di identificazione della divinità con le specie animali da cui dipende la sopravvivenza stessa dell’uomo. Vi è anche chi, come monsignor Gianfranco Ravasi, sostiene che la bestemmia sia «un’istanza metafisica, tipica della preghiera degli atei, nel limite e nella solitudine: è una forma di superamento del limite imposta dall’impotenza che l’uomo avverte per sé».
Ma anche a volerla decifrare e discolpare, la bestemmia rimane una pratica idiota e ripugnante diffusa in tutta Italia, in particolar modo nel Veneto e in Toscana, aree in cui la tradizione rurale è ben presente e radicata. Le genti di montagna di entrambi queste regioni, fino a pochi decenni fa hanno dovuto fare i conti con la fame, le avversità del clima e la fatica. C’è poco da essere grati al Creatore per una vita da bestie da soma, in perenne salita, incorniciata da pietre sterili e montagne fredde che precludono ogni orizzonte geografico e sociale. La fede non basta, la preghiera non sazia e la provvidenza paga male e tardi. Esistere e resistere in quota ha graziato i veneti e i toscani di un rapporto speciale con la religiosità, cinico per gli uni e ironico per gli altri. Così, con le espressioni “Pan di legno” e “Vin di nuvole” le genti del Mugello indicavano il proprio vitto quotidiano, immutabile, identico a se stesso per secoli: polenta di castagne e acqua di sorgente. Sia il Mugello che la montagna veneta son state terre di emigrazione opprimente, dolorosa, oggi riscattata a vantaggio di un rinnovato carattere turistico-agreste che non riesce ancora a cancellare secoli di indigenza. A queste distrazioni del Creatore, le genti locali rispondevano indifferentemente con preghiere o bestemmie, mentre facevano fronte al bisogno con l’unica risorsa di cui la montagna era benevola prima del lungo silenzio della neve: la castagna. Dove c’era il castagno – fondamentale per sfamare, riscaldare, costruire, medicare e conciare le pelli – è giunto l’uomo e dove non c’era, l’uomo lo ha piantato. La coltura del castagno è stata un elemento indispensabile alla vita di tutte le comunità montane, che sui suoi frutti – ricchi di amidi, zuccheri e grassi – e sul suo legno, hanno costruito secoli di (r)esistenza in quota e in valle. A cominciare dagli usi in panificazione quando si mescolava la farina di castagne a quella di frumento. Si mangiavano ogni giorno le castagne: fresche, arrostite, cotte, pelate e messe in scodelle con il latte, col riso, col brodo oppure bollite con gli scarti della lavorazione del maiale per farne “castagne grasse”. E la festa non era tale se dopo la messa e la comunione (perché le bestemmie esigono il pentimento e l’espiazione) dalle cucine non usciva il profumo stuzzicante del castagnaccio. Alla fine dell’800 iniziò l’emigrazione verso le Americhe ed il Nord Europa, poi ci fu la rivoluzione industriale che spopolò gran parte delle campagne, fino all’abbandono dei piccoli borghi negli anni 60, quando i giovani contadini si fecero sedurre dalle fabbriche e dalle città. Tutt’attorno uomini, idee, costumi e nuovi miti si muovevano freneticamente, ma il castagno non si è spostato da dove l’ha messo il Padreterno (che per nostra fortuna non è quasi mai permaloso). Neanche lui s’è mai offeso né distratto un momento. È rimasto silenzioso, spesso unico custode dei boschi, ben saldo sulle sue radici, testimoniando una storia dolorosa e straordinaria di cui è stato parte attiva e vitale, al punto da meritarsi l’appellativo di “Albero del Pane”.
Tra settembre e novembre, dalle mie parti, in provincia di Treviso, era tradizione, fino a una trentina d’anni fa, andar per marroni a Combai, sulla pedemontana sopra Valdobbiadene, dove ancora oggi si celebra una delle più rinomate feste dedicate a questo frutto (che però è sempre un seme!). Uno dei metodi più antichi per la conservazione delle castagne era – ed è ancora – quello della “ricciaia”, sistema con cui si accumulano i ricci ancora chiusi ricoprendoli con foglie e terra, per poi bagnarli in modo da favorire una delicata fermentazione che renderà le castagne più “conservabili”. Oggi a fare la “ricciaia” coperta di foglie, sabbia o segatura, son rimasti neanche più i vecchi in paese. Gli altri ricorrono alla sterilizzazione dei frutti (uffah… semi) con acqua calda per quattro o cinque giorni, e li lasciano poi asciugare spontaneamente.
Le castagne – che hanno polpa farinosa, dolciastra e nutriente (470 Kcal per 100 grammi) – quando vengono prodotte da piante da semi sono dette castagne selvatiche e in genere sono quelle che danno i frutti più sani; ogni riccio ne contiene tre (ecco perché alcune sono piatte da entrambe i lati :sono quelle che stanno nel mezzo), mentre il nome “marrone” si dà ai frutti di alberi coltivati e innestati e ogni riccio contiene un solo frutto, bello panciuto, senza facce piane. Con la cottura e con l’essiccazione castagne e marroni cambiano nome. Le caldarroste o bruciate, sono le castagne arrostite, incise con il coltello per evitare che scoppino. Quelle secche, private della buccia si possono consumare senza altra cottura ma sono più gradite se messe a bagno e poi cotte in acqua (e diventano “succiole” o “ballotte”) o nel latte, come la tipica busecchina cara ai vecchi milanesi. Le castagne “biscotte” sono quelle cotte nel forno, tuffate in acqua bollente e poi asciugate. I marroni confettati, meglio conosciuti come “glacé”, si ottengono facendoli bollire lentamente e più volte con glucosio e zucchero.
Dal punto di vista strettamente culinario, la cucina italiana ha elaborato moltissime ricette, torte di castagne, polente dolci, marronate, castagne sciroppate, cassate di castagne e non ultimo il delizioso castagnaccio del quale più di una regione reclama la paternità. In Italia le varietà endemiche di marrone (a frutto singolo) sono più di una trentina. Tra queste le più pregiate sono: il Fiorentino, quello di Caprese Michelangelo, il Marrone di Viterbo, di Marradi, di Castel del Rio, di Susa, di S. Mauro di Saline, di Chiusa Pesio, di Combai, il Mugellano e il Marroncino di Borgovelino,
Le cultivar di castagna (a due o tre frutti) più diffuse sono: Castagna della Madonna di Canale d’Alba (precoce), la Bracalla (di grossa dimensione), la garrona rossa (grossa e di ottimo sapore), la Pistoiese, la Reggiolana, la Castagna di Montella (ottima essiccata), la N’zerta, la Riggiola e la Gabbiana.

di Sergio G. Grasso