L’Italia è la patria della diversità casearia per eccellenza, quanto a varietà ne è infatti la più ricca al mondo. Ciò, tutto sommato, con poco territorio ma con una geografia unica nel suo essere e una cosmogonia del sapere alimentare di millenaria sedimentazione. Tre formaggi freschi danno ottima testimonianza che tale sapere è connaturato alla dimensione familiare dell’impresa: famiglia parentale come quella dei Zanchetta e dei Fazzolari, ma anche famiglia estesa quale plurale comunità d’intenti come Latterie Vicentine. La Casatella Trevigiana DOP dei Zanchetta, Anna, Riccardo e il giovane Gilberto, un formaggio che un po’ assomiglia allo stracchino, ha il sapore dell’arte artigiana propria di una famiglia che porta avanti con passione la tradizione della migliore arte casara iniziata più di 40 anni fa. Si presenta con pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule. L’Asiago fresco DOP di Latterie Vicentine, una cooperativa che riunisce 400 allevamenti per lo più gestiti da famiglie atavicamente legate alla terra, anche definito “pressato”, viene prodotto in tre tipologie diverse: 20, 35 e 40 giorni Gallo Nero. Una cooperativa che avendo la propria sede principale a Bressanvido, nell’Alto Vicentino, “paese della transumanza”, mantiene, pure con numeri importanti e tecnologie all’avanguardia, l’impronta del “fatto a mano” del tradizionale, espresso da un sapore delicato e deciso al tempo stesso. L’Asiago Fresco ha un sapore dolce, come il latte appena munto, una pasta di colore bianco leggermente paglierino. E’ prodotto con latte intero. La Juncata o Sciuncata del crotonese è un formaggio ovino o alle volte ovi-caprino a pasta cruda e solitamente a breve periodo di stagionatura. Nata infatti per il consumo fresco, può comunque essere stagionata e/o affumicata. Presenta forma cilindrica e, sulla superficie, i tipici segni delle fiscelle nelle quali le forme vengono contenute. E’ il frutto delle condizioni estreme delle economie rurali di sussistenza. A produrlo, l’Azienda Agricola Bio e Agrituristica Leopoldo Fazzolari, attiva nel crotonese da quattro generazioni. Essa integra organicamente attività di allevamento bovino, suino, ovino ed equino, con la produzione dei cereali necessari all’alimentazione dei capi allevati. Svolge inoltre una attività di fattoria didattica per i più piccoli al fine di rivalutare le tradizioni attraverso progetti mirati che permettono ai bambini di apprendere un sapere antico “imparando facendo”.