Ingredienti per 4 persone:
Carrè di maialino da latte 600 g; tartufo Abruzzese 4 g, patate nuove 1kg, funghi gallinacci 300 g; 1 spicchio d’ aglio; galanga 20 g; miele 20 g; aromi vari q.b.
Carrè di maialino 150 g costolette, incisa la pelle, scottato e abbattuto a 4°C condizionato in sottovuoto con demi glaces di maialino, cottura in softcooker per 16 ore a 68°C.
Per la mattonella di patate, tagliare alla mandolina le patate, condire e ricomporre a strati in uno stampo per terrina, cottura convenzione 150° x 1, 5 ore. Funghi gallinacci trifolati con aglio e mazzetto aromatico. Pulire il tartufo e tagliarlo al momento del servizio a lamelle.

Composizione del piatto: Scottare a fuoco vivo il carrè di maialino con burro chiarificato, e così anche la mattonella di patate ricavata dalla terrina. Adagiare il carrè sopra le patate, salsare con il fondo di cottura ristretto del maialino aggiungendo la galanga tritata, miele e delle foglie di timo. Guarnire con funghi gallinacci e lamelle di tartufo.

Alberto Fol