Con mirto e ginepro, verza ripassata e mela Annurca

Questa ricetta credo rappresenti la massima espressione di una cucina cucinata, basata sul carattere degli alimenti ed espressione della stagione autunno/inverno, visto l’abbinamento tra verza, maialetto e mela Annurca. Alla mela Annurca sono particolarmente legato in quanto è un frutto coltivato ed utilizzato in tutte le case del mio territorio, la “Valle di Maddaloni”. La verza, dal gusto intenso ma ingentilito dalla preparazione, si coniuga con il resto del piatto. La cottura oggi risulta fondamentale per ottenere benefici e tecnica. Seguendo con attenzione i dettami della disciplina del sottovuoto, possiamo godere di piatti davvero entusiasmanti, facendo emergere i particolari di ogni alimento. Inoltre la cottura sottovuoto, applicata alla bassa temperatura, consente di ottenere meno calo peso e avere dopo l’abbattimento una shelf life più longeva.

Ingredienti per 4 persone:

Per il carrè di maialetto: Carrè di maialetto da latte g 700 peso lordo con ossa e cotenna; sale e pepe q.b.; bacche di ginepro q.b.; mirto di montagna q.b.; olio extra vergine di oliva g 10; miele di castagne g 5; fondo di vitello g 80 (vedi ricetta di base). Scalzare il carré, condirlo con il mirto, il ginepro schiacciato, il sale, il pepe e l’olio evo. Legarlo con lo spago da cucina, coprire con la carta stagnola le costine scalzate, rosolare il carré in una padella con un leggero filo d’olio. Raffreddare il carré, metterlo in un sacchetto sottovuoto da cottura con gli aromi della ricetta. Cuocere in bassa temperatura con il softcooker immerso in acqua a 70°C per 2 ore. Togliere dal sacchetto, cospargere il miele e rosticciare in forno a 200°C per 5 minuti. Lasciar riposare 5 minuti prima di tagliarlo.

Per la verza ripassata: Verza fresca g 250; porro fresco g 80; olio extra vergine di oliva g 10; peperoncino fresco g 1; pancetta alla paprica piccante g 25; sale e pepe q.b. Mondare la verza, lavare accuratamente ogni singola foglia, sbianchirla e successivamente ripassarla in padella con il porro ad anelli, l’olio extra vergine di oliva, la pancetta alla paprica ed il peperoncino fresco. Rendere croccante la pancetta disponendola in una padella e cuocendo a fuoco lento affinché rilasci il suo grasso. Scolare il grasso in eccesso su carta assorbente.

Per la mela Annurca: Mela Annurca (sciroppo) N° 1; vino bianco g 100; acqua g 100; zucchero di canna g 20; stecca di cannella N° 1; stella di anice N° 1; scorzetta di arancia N° 1; sale q.b. Riunire in una pentola tutti gli ingredienti della ricetta creando così uno sciroppo. Tagliare la mela senza sbucciarla in otto spicchi, cuocerla in sottovuoto con lo sciroppo in appositi sacchetti termoretraibili per 15 minuti in forno a vapore a 95°C. Servire il piatto nel seguente modo:  posizionare la verza croccante, il carrè tagliato a costolette e, infine, la mela Annurca ed irrorare con il fondo di vitello. Decorare con mirto e bacche di ginepro.