Ingredienti: Carré d’agnello scalzato g. 800; crosta croccante al mirtillo g. 200; salsa di pere e Amarone ridotta g. 100; pere Williams n° 4; sale e pepe; olio extravergine d’oliva dei Colli Euganei g. 60. Per il tortino alle pere e taleggio: ricotta g. 150; Taleggio g.100; uova intere n° 4; pere tagliate g. 60; Xantana g.6

Cuocere il carré con sonda interna a 52° e temperatura interna 190°. Levare dal forno e aggiungere la crosta, passare in una Salamandra Mobile PRO 1/1 G per 4 minuti. Fare il tortino, in una impastatrice Marte LT5 assemblare tutti assieme gli ingredienti e impastare bene, metterli in uno stampino, cuocere a 180° per 12 minuti. Levare il torsolo alla pera, tagliare a piccoli pezzi la metà, aggiungere il vino e mettere il tutto in un contenitore per microonde, cuocere a massima potenza per 3 minuti in un Panasonic NE 1880. Fare ridurre il vino di cottura e poi frullare assieme alla pera con un frullatore Kiro, legare con Xantana per dare la densità voluta. Tagliare a ventaglio la mezza pera intera e sistemare sul piatto come la foto. Di questa ricetta è interessante l’accostamento di sapori: la pera e l’Amarone, il taleggio con le pere, la naturalezza dell’agnello e la crosta al mirtillo.