Due gustose interpretazioni

Passione, ricerca e tanta umiltà. Queste sono le caratteristiche che hanno spinto lo chef Nazareno Fontana a intraprendere quella che da molti fu considerata una follia. A metà anni ‘80, quando l’alta cucina non era famosa ed era ad esclusivo appannaggio di quei pochi che potevano permettersela, lo chef Fontana iniziò a dare una sferzata al suo locale che avrebbe cambiato per sempre la sua vita. Intraprese un percorso di formazione e ricerca volto alla riscoperta delle materie prime della sua terra, alla varietà di sapori e odori del mare di Terracina e delle colline coltivate a terrazzamenti che contraddistinguono il panorama sud-pontino. Tutto ciò senza tralasciare una formazione professionale di alto livello che lo portò, oltre che a partecipare a corsi e Master nazionali e non, a collaborare con chef rinomati come lo stellato Sergio Mei. Stanco della solita cucina decise di innovare i suoi piatti e il suo locale, ispirandosi ad una filosofia concreta e profonda: altissima qualità delle materie prime, attenzione alla tradizione, semplicità, ma mai banalità. In questo modo lo chef Fontana è riuscito a creare uno stile unico, che nobilita l’ingrediente nella suaintegralità e lascia inalterati i sapori originari; tutto ciò senza mai dimenticare l’innovazione e l’originalità: attributi imprescindibili per ogni piatto che viene servito. I riconoscimenti negli anni non sono mancati. Lo chef Fontana, oltre ai successi culinari, è stato presidente della Federazione Cuochi della provincia di Latina dal 2000 al 2007; ha presenziato nella maggior parte dei programmi-tv dedicati alla cucina (da Linea Blu, Linea Verde, Gusto Tv), scavalcando anche i confini nazionali, con programmi nelle televisioni svedesi e USA. Nel 1993 il ristorante ha ricevuto il premio “Forchetta d’Oro” e menzioni del locale e dello chef sono presenti nella maggior parte delle guide enogastronomiche nazionali.

Carpaccio di gamberi gobbi con mango e olio al passion fruit e physalis

300 g di gamberi gobbi con guscio; g 100 di mango; g 30 di olio al passion fruit e physalis.

Sgusciare ed abbattere i gamberi per almeno 36 ore. Rinvenire i gamberi ad una temperatura di 2 o 4 gradi, schiacciandoli creare un disco da sistemare al centro di un piatto da portata. Aggiungere dei dadini di mango, dressare con olio al passion fruit, physalis e servire.

Olio al passion fruit e physalis

150 g di passion fruit; 50 g di physalis; 50 g olio evo; q.b. sale.

Frullare i semi di passion fruit con olio evo, physalis e sale. Filtrare il composto e servire.

Carpaccio di filetto di manzo con pitahaya, olio al passion fruit e physalis

200 g filetto di manzo; 150 g pitahaya; 30 g insalatina di campo; q.b. olio evo e sale; q.b olio al passion fruit e physalis.

Sistemare il filetto tra due fogli di pellicola, schiacciare ottenendo un carpaccio. Farcire con insalatina condita, arrotolare e tagliare in quattro pezzi. Sistemare in 4 piatti, decorare con pitahaya e dressare con olio al passion fruit, physalis e servire.

 

di Nazareno Fontana