Ricetta per 6 persone:
Per il carpaccio di vitellone bianco Sannita: Filetto di vitellone bianco g. 600; Limone di AmalÀ N°. 1; olio extra vergine d’oliva Monte della Torre g 100; sale di sedano q.b.; pepe bianco di mulinello q.b. Per i funghi porcini saltati: Funghi porcini di RoccamonÀ na g. 500; Scalogno lungo N°. 1 pz.; timo fresco N°. 1 ramoscello; Olio extra vergine Monte della Torre q.b.; sale e pepe q.b. Per l’insalatina di puntarelle: Puntarelle bianche tenere g. 300; Pomodoro ramato N°. 2; olio extra vergine d’oliva g. 30; fili di erba cipollina q.b.; succo di limone N°. 1; sale e pepe q.b.
Procedimento per il carpaccio di vitellone Sannita: Pulire accuratamente il À letto di vitellone, tagliare delle fettine sottili di carne e batterle tra la carta oleata. Accomodare sul piatto il carpaccio, condirlo con sale, pepe fresco di mulinello. Con i limoni di Amalfi , ricavare il succo e con l’aggiunta di olio extra vergine d’oliva realizzare una emulsione per condire il carpaccio.

Per i porcini saltati: Mondare i funghi, eliminare la parte sottostante del gambo con un apposito coltellino. StroÀ nare i funghi con un panno umido cercando di eliminare totalmente le parti di terriccio, dove non è possibile pulire bene con il panno bisogna
intervenire con il coltellino. Una volta puliti i funghi, tagliarli a fette sottili e rosolarli in padella con scalogno, olio d’oliva e timo.
Continuare a saltare i funghi porcini fino a quando divengono croccanti. Posizionare i funghi in un anello al centro del carpaccio di carne.

Per l’insalatina di puntarelle: Lavare le puntarelle, eliminare le parti À lamentose ed affettarle molto sottili. Condire l’insalatina con olio d’oliva, succo di limone, cipollina, sale e pepe. Eliminare dai pomodori ramati la pelle, dividerli in falde e poi ricavare dei cubetti da condire con l’insalatina di puntarelle. Erogare in modo regolare l’insalatina di puntarelle. Guarnire con À li di erba cipollina e condire ancora il tutto con l’emulsione di limone e olio extra vergine Monte della Torre.

Giuseppe Daddio