Con salsa al mosto cotto

Ingredienti per 10 persone: 1 kg di filone di pesce spada già pulito; 80 g sale di Cervia; 80 g di zucchero di canna;100 g di fichi secchi.

Mousse di formaggi e fichi: 100 g di formaggio Robiola; 100 g di ricotta fresca; 200 g di fichi freschi; un pizzico di cannella; qualche goccia di mosto cotto; 2 g di sale; 1 g di pepe bianco; salsa al mosto cotto; 300 g mosto cotto. Fichi freschi per guarnire, menta e mandorle tostate.

Procedimento per il pesce spada: Miscelare il sale, lo zucchero e i fichi secchi, cospargere uniformemente il pesce spada e mettere in sottovuoto per 12 ore. Trascorse le 12 ore, togliere da sottovuoto, eliminare il sale e asciugare con carta per alimenti.

Procedimento per la mousse di formaggi e fichi: Setacciare la ricotta e la robiola a un setaccio a maglia fine. Dopo aver setacciato i formaggi, unire i fichi tritati finemente, lavati, puliti e precedentemente insaporiti con sale, pepe, cannella e le gocce di mosto cotto.

Composizione del piatto: Mettere la mousse di formaggi e fichi in una sac à poche con bocchetta da 12 e formare una striscia lunga 10 cm. Tagliare finemente il pesce spada e formare delle roselline, poggiare sulla mousse alternandole con spicchi di fichi freschi, aggiungere il mosto cotto e le mandorle tostate. Guarnire con qualche fogliolina di menta.

di Carmine Cataldo