Ingredienti per 6 persone:
n°12 capesante freschissime pulite; g.300 asparagi verdi di Pernumia; g 100 tapioca; g 10 polvere di pomodoro; g 100 olio extravergine qualità Resera di Valnogaredo; g 12 sale Maldon; n°1 lime; g 6 pepe bianco macinato al momento; g 15 germogli
di sparrow.
Prendere il corallo di una capasanta, tagliarlo a fette e metterlo a essiccare per 24 ore a 60°C, poi procedere alla polverizzazione. Mettere le capesante in abbattitore e portarle a -20°C, quindi lasciarle in congelatore per altre 24 ore. Decongelarle in frigorifero e tagliarle a fette sottili. Cuocere la tapioca in acqua, aggiungervi la polvere di pomodoro. Stenderla su un silpat e asciugare in forno a 70°C per 12 ore. Rompere la tapioca in pezzi, friggerla in olio di arachide a 190°C. Pelare e cuocere gli asparagi lasciandoli croccanti.
Per la composizione del piatto: tagliare a fette gli asparagi, adagiarvi le fettine di capasanta, salarle e peparle, grattugiare il lime e adoperare un po’ del suo succo, aggiungere l’olio e infine la polvere del corallo essiccata. Guarnire con germogli di sparrow e il cracker di tapioca e pomodoro.

Sergio Moronata